Dal calendario Leonessa 2015, mese di Novembre, ecco la ricetta dello chef Paolo Barrale: Trilli con coniglio alla cacciatora bianca, pioppini, tartufo e stravecchio di bruna alpina.

Ingredienti
500g Trilli di Vallesaccarda Leonessa, ½ Coniglio, 1 Carota, 1 Cipolla, 1 stecca di Sedano, 1 spicchio d’Aglio, 10g Funghi porcini, 3-4 Pomodorini del piennolo, 1 bicchiere Vino bianco, 10cl Panna, 100g di Pioppini puliti, Tartufo nero, 10 cl Olio d’Oliva, Sale fino e pepe q.b., stravecchio di Bruna Alpina (sostituibile con un buon Grana ), Rosmarino, Finocchietto.

Preparazione
Taglio il coniglio in 4 o 5 pezzi e lo marino con sale, pepe ed olio per 20 minuti. In un tegame largo rosolo lentamente, con il rosmarino e il finocchietto, i pomodorini tagliati e i porcini secchi idratati con acqua calda, incorporo il vino bianco che faccio evaporare e verso del brodo vegetale, lasciando cucinare il tutto lentamente per circa un’ora. Filtro l’intingolo di cottura e spolpo il coniglio. A parte pulisco 1 spicchio d’aglio, a cui ho tolto il germe interno, e lo faccio bollire nel latte per almeno sette volte. Nel frattempo faccio bollire la panna e vi frullo dentro l’aglio che avrà perso la sua usuale forza. In una padella rosolo i pioppini con un filo d’olio e un finissimo trito di rosmarino, vi incorporo l’intingolo di coniglio e la polpa lasciando al caldo. In acqua abbondante e salata cucino i trilli, li scolo al dente e li manteco con la salsa ottenuta e un po’ di formaggio. Dispongo sui piatti la pasta, affetto un po’ di tartufo, profumo con le erbe e i fiori aromatici, unisco qualche goccia di salsa all’aglio ed infine grattugio dello stravecchio prima di servire. Abbinamento: Siamo in autunno inoltrato, i piatti hanno un’altra struttura, sono più decisi, più grassi e persistenti. In questa preparazione la parte del leone la fa il tartufo, con l’aromaticità che invade subito le mucose olfattive, seguito dai pioppini e dal formaggio stravecchio. Il vino dovrà avere la struttura sufficiente ad esaltare ed equilibrare al tempo stesso il piatto, dove la carne del coniglio è quasi subordinata al resto degli ingredienti, Aglianico del Taburno riserva.