Nuovo appuntamento con le gustose specialità proposte dallo chef Salvatore Giugliano del ristorante Mimì alla Ferrovia in occasione di ‘A carne ‘e Napule-storia, cucina e teatro, iniziativa realizzata in collaborazione con Ardolino Ristorazione, azienda che fa della qualità e della bontà dei suoi prodotti una nota caratteristica apprezzata dai numerosi clienti. Alla manifestazione, vissuta attraverso racconti sulla storia delle pietanze assaggiate proposti da Santa Di Salvo e Giuseppe Giorgio, era presente tra gli altri per Ardolino Ristorazione Alfredo Tammaro, che ha spiegato ai presenti la scelta delle carni selezionate e i segreti della filiera.
È la volta degli ziti alla Genovese.

INGREDIENTI:

2 KG MUSCOLO
2 KG GUANCIA
2 KG CORAZZA
12 KG CIPOLLA RAMATA DI MONTORO
2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO
2 COSTE SEDANO
1,5 KG CAROTE
400 GR PANCETTA
OLIO EXTRA VERGINE
SALE
VINO BIANCO

PROCEDIMENTO:
In un pentolone, con base di olio extravergine di oliva, scottare le carni a fuoco alto in modo da “sigillarle” così che lasceranno successivamente tutti gli umori nella lunga cottura.
Rosolare la pancetta.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere le cipolle a 2 kg alla volta in modo che si scottino prima cosi da facilitare la loro “caramellizzazione”.
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro, successivamente la mirepoix di carote e sedano.
Attendere che le cipolle rilascino il loro liquido e portare a bollore.
Coprire con carta da forno e lasciar cuocere circa 6 ore.