“La mia idea di cucina è sfruttare tutto il buono italiano, che è tanto, per trasformarlo in un’esperienza del gusto unica”. Alessandro Elefante ha 31 anni ed è lo chef dell’hotel ristorante Giardinetto di Pettenasco (Novara).

Il suo cognome tradisce origini campane…

“Sì, sono nato a Torre del Greco e cresciuto a Gragnano, poi ho studiato all’istituto alberghiero di Vico Equense. Mio padre è vigile urbano, mia madre insegnante, ma la passione per la cucina l’ho appresa tutta dalle nonne, delle cuoche eccezionali. Da quella paterna, contadina, ho imparato la stagionalità di frutta e verdura, da quella materna le basi della cucina classica napoletana”.

Prima di approdare in Piemonte, c’è stata una lunga gavetta.

“Come per tutti i cuochi! Ho sempre avuto in mente di voler fare questo mestiere, e mio padre mi ha dato la possibilità di iniziare molto presto. Ancora ragazzino, facevo le “stagioni” tra Vico Equense, Capri e Lettere. Dopo il diploma sono diventato il cuoco di un hotel di Castellammare di Stabia, prima di avere l’opportunità di andare a fare la gavetta a Villa Crespi dallo chef Antonino Cannavacciuolo insieme ad un altro collega e amico, Giulio Coppola. Dopo tre anni, ho trovato l’amore, la zona mi piace e ho deciso di rimanere qui”.

Cosa apprezza della sua “nuova” terra?

“Il territorio piemontese è aperto a tutti i tipi di cucina,ha una tradizione culinaria vasta, c’è tanto spazio per sperimentare e una ricca scelta di prodotti tipici di eccellenza. Si va dal riso ai formaggi, dalle verdure ai pesci d’acqua dolce, senza dimenticare la ricchezza dei vini e soprattutto la carne della mucca piemontese che credo sia il top nazionale. A questi prodotti, però, abbino sempre un pizzico delle mie origini”.

In cucina cosa è più importante per lei?

“Sicuramente preservare il più possibile il gusto dei prodotti, non coprendoli troppo e sfruttando le loro doti naturali, senza stravolgerli. Per esempio, utilizzando marinature delicate, sia per la carne che per il pesce, così da esaltarne il sapore. Per fortuna la natura ci regala gusti unici, che possono essere preservati anche con cotture lente, a bassa temperatura, oppure sotto vuoto, sfruttando direttamente i sughi sia della carne che del pesce per insaporirli, senza aggiungere molto sale e altri condimenti”.

Ultimamente sta collaborando da esterno al “Cannavacciuolo Café & Bistrot” di Novara, ma ci presenti il suo ristorante.

“Il Giardinetto di Pettenasco (Novara) è un hotel ristorante, lavoriamo al 70% con clienti stranieri, ma come tanti locali simili cerchiamo di spiegare che la cucina d’albergo non è solo scaloppina al limone con patatine fritte. Avendo la fortuna di lavorare in un hotel ristorante, riusciamo ad avere le “spalle coperte” ed abbiamo l’opportunità di scegliere i prodotti con più oculatezza, spendendo qualcosina in più, in modo da garantire una qualità maggiore. Dunque, pur lavorando 8-10 mesi all’anno e dando molto spazio alla banchettistica, alle cerimonie e ai gruppi, il nostro punto di forza è la carta, grazie alle quale facciamo gustare alla clientela la nostra idea di cucina mediterranea”.

Dario Sautto