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Azafrán de La Mancha DOP
Conosciamo questa preziosa spezia Spagnola, dalle calde tinte Mediterranee
Lo zafferano è una pianta che si caratterizza per la sua grande capacità di adattamento alle condizioni naturali di coltivazione.
Le prime coltivazioni dei fiori, da cui si ricava tale prodotto, risalgono al dominio arabo, durante il quale la cucina della zona si arricchì di colore e sapore proprio grazie a questo prodotto. Troviamo molte testimonianze scritte della coltivazione dello zafferanno nel territorio de La Mancha, qui lo zafferano acquisì una personalità specifica e ben conosciuta, tale da essere riconosciuto dall’inizio del XIX secolo per la sua elevata qualità. Questo riconoscimento è stato mantenuto nel tempo ed è stato la base e la giustificazione per la creazione della denominazione di origine protetta Azafrán de La Mancha. Inoltre il clima mediterraneo di carattere continentale, i suoli d’origine argillosa – arenosa ed i tradizionali metodi di lavorazione, tramandati di generazione in generazione, conferiscono all’ Azafrán de La Mancha DOP le qualità che lo rendono unico.
Zona di Produzione e raccolta
La zona di produzione dell’ Azafrán de La Mancha DOP ricade nel territorio di La Mancha, nelle province di Toledo, Cuenca, Ciudad Real e Albacete, della comunità autonoma di Castilla-La Mancha.
L’Azafrán de La Mancha DOP si ottiene dagli stimmi del fiore di zafferano della specie Crocus sativus L., appartenente alla famiglia delle Iridacee. I bulbi vengono piantati nel periodo compreso fra i mesi di giugno e settembre, mentre la raccolta dei fiori viene effettuata quotidianamente nell’arco di circa 30 giorni, solitamente tra i mesi di ottobre e novembre. L’operazione della pulitura degli stimmi si realizza lo stesso giorno della raccolta, gli stimmi vengono staccati dai fiori e riposti in strati sottili per favorirne l’aerazione. Successivamente vengono tostati lentamente con il calore prodotto dalla brace, per 20 – 45 minuti. Una volta raggiunta la tostatura ideale, si procede con la conservazione e l’immagazzinamento del prodotto.
Caratteristiche organolettiche
I fiori dell’Azafrán de La Mancha DOP sono di colore lilla-viola, gli stimmi sono invece di colore rosso e l’odore, derivante dalla tostatura è penetrante ed intenso, con aroma di fiori. Al gusto si presenta dolce, pur con iniziale sentore di amaro e con persistente sapore di tostatura e mietitura.
Conservazione e uso
Deve essere conservato in luoghi asciutti e ventilati, con temperature inferiori ai 25° C. ed è utilizzato come pregiato condimento per impreziosire numerose pietanze. Si ritrova come ingrediente di importanti piatti tipici della cucina spagnola, come ad esempio la paella, ma si abbina bene anche con piatti a base di carne, pesce, uova, oltre che su zuppe, pasta, risotti e diversi deliziosi dessert.
F.T.
