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Presentiamo oggi una ricetta dello Chef stellato Angelo Carannante che nel suo ristorante Caracol Gourmet, posto nel cuore dei Campi Flegrei a Bacoli, propone piatti di mare in chiave gourmet. Qui il maestro, utilizzando l’eccellente pasta Leonessa, propone un primo piatto che sa esaltare i doni che il mare offre in chiave elegante e raffinata: Calamarata e calamaretti.
Ingredienti
250g calamarata Leonessa
50g calamaretti spillo puliti
30g nero di seppia
100g ricotta di pecora
20g concentrato di pomodoro
200g piselli freschi
1 seppia piccola
500g lupini per brodo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
sale q.b.
Preparare l’acqua di lupini mettendoli in una pentola con 1,5 lt d’acqua, una volta aperti, sgusciarli, filtrare l’acqua di apertura e tenere da parte. Poi preparare il ragù di seppia, tagliandola grossolanamente e facendola rosolare con l’aglio in due cucchiai di olio. Insieme al concentrato di pomodoro e al nero di seppia far cuocere per cinque minuti; aggiungere, poi, i lupini e metà della loro acqua e lasciar ridurre. Infine frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo. Da parte preparare la crema di piselli facendo sbollentare i piselli sgranati in abbonante acqua salata per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservarne metà, ripassare l’altra metà in padella con un po’ di cipolla ed il restante olio. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Da parte stemperare la ricotta con un pizzico di sale e pepe. Cuocere la calamarata in abbondante acqua salata: a metà cottura scolarla e completare la cottura nella restante acqua di lupini. Nel frattempo far saltare i calamaretti spillo in una padella rovente. Impiattare adagiando la calamarata sulla crema di piselli e decorare con quelli sgranati, il ragù di seppia, i calamaretti spillo e ciuffetti di ricotta.
