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Vi proponiamo la prima delle dodici ricette inserite nel calendario Leonessa 2020, giunto alla 25esima edizione. Si tratta delle “Mafaldelle al ragù di baccalà, capperi ed arancia” proposte per il mese di gennaio dallo chef Peppe Stanzione, del ristorante stellato Glicine dell’hotel Santa Caterina di Amalfi.

INGREDIENTI:
360 grammi Mafaldelle Leonessa
250 grammi di pomodorini pelati
200 grammi di baccalà dissalato
20 grammi di pecorino romano grattugiato
20 grammi di prezzemolo trito
20 grammi di capperi dissalati
5 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
1 arancia non trattata
2 cucchiai di olio Evo fruttato medio

PREPARAZIONE:
Lavo bene l’arancia e grattugio tutta la buccia in una ciotolina. Prendo l’arancia pelata, la chiudo in carta stagnola e la cuocio in forno per 40 minuti a 140°C; la taglio, ne elimino i semi e la frullo con sale e olio fino a creare una pasta densa e metto da parte.
Cuocio le Mafaldelle in abbondan¬te acqua salata, nel frattempo in una padella imbiondisco con l’olio l’aglio, lo elimino ed unisco il baccalà a pezzettoni; rosolo qualche minuto, unisco i pomodorini pelati e spellati e lascio cuocere per 6/7 minuti.
Ritiro il baccalà e lo sfoglio, manteco le Mafaldelle nel ragù, unisco la buccia di arancia grattugiata, il prezzemolo, il pecorino ed infine le falde di baccalà.
Sistemo nei piatti da portata lasciando a vista il baccalà e guarnisco con la pasta di arancio e la polvere di capperi preparata lasciando disidratare i capperi e poi frullati.