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Terzo appuntamento con i piatti proposti dallo chef Salvatore Giugliano del ristorante Mimì alla Ferrovia in occasione del fortunato evento ‘A carne ‘e Napule-storia, cucina e teatro, manifestazione promossa in sinergia con Ardolino Ristorazione, azienda rappresentata per l’occasione da Alfredo Tammaro e che con la sua carne ha reso le pietanze decisamente accattivanti per la vista e soprattutto per il palato.
Passiamo in rassegna i primi piatti partendo dalle candele al ragù napoletano.

Tempo cottura 5 ore
400 cl olio extra vergine d’oliva
250 gr strutto
250 gr lardo
7 kg pelati san marzano
2 cipolle
50 cl vino bianco
1,5 kg corazza
1 kg gallinella maiale
1 kg tracchie maiale
4 braciole di cotiche
120 gr sale
Basilico

Preparazione
In un pentolone aggiungere l’olio extra vergine e far sciogliere all’interno il lardo; scottare le carni a fuoco vivo in modo da sigillarle esternamente, aggiungere poi la cipolla tritata e la pancetta, continuare a far rosolare lentamente in modo da far scomparire i liquidi e infine aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare.
Intanto le tracchie di maiale saranno pronte e quindi possono essere tolte dalla pentola per evitare che si stracuociano.
Aggiungere a questo punto tutta la passata di pomodoro e il basilico, portare a bollore.
A questo punto le carni saranno pronte e non avranno più niente da rilasciare alla salsa, quindi possono essere tolte dal ragù.
Cuocere le candele spezzate in acqua bollente e salata, intanto riporre la carne all’interno del ragù; quando la pasta è pronta lasciarla cuocere per circa 2 minuti all’interno di una pentolina con il ragù, spolverare a piacere pecorino o parmigiano e un po’ di pepe.