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Preimpasto serale:

gr 1150  Acqua a 30°
gr 500 Tuorli
gr 700  Zucchero semolato
gr 650 Lievito Madre al terzo rinfresco
gr 2500  Farina 350W
gr 750  Burro

Procedimento:  

Inserire in tuffante acqua, zucchero, miscelare per formare uno sciroppo, aggiungere le tuorli, lasciar girare ed aggiungere il lievito spezzettato, miscelare il tutto per 15 minuti aggiungere la farina e lavorare l’impasto a lungo affinchè si formi la maglia glutinica solo allora incorporare il burro tenuto a temperatura ambiente quest’ultimo a pomata lasciandolo assorbire completamente, quando l’impasto sarà lucido ed elastico,deporlo in un contenitore capiente e imburrato,e lasciar triplicare per tutta la notte ad una temperatura di 25°/27° MAX.
Impasto mattino
Tutto il primo impasto
gr 650  Farina 350 W
gr 500  Zucchero semolato
gr 850 Tuorli
gr 30  Sale
gr 1000  Burro
gr 150  Miele d’acacia
gr 1o Bacca di vaniglia
gr 1750  Arancia candita a cubetti
Glassa:
gr 280  Mandorle dolci grezze
gr 150 Nocciole tostate
gr 1200 di Zucchero semolato
gr 100  Farina di mais
gr 100 di amido di riso
gr 450 di albume
Al mattino mettere nell’impastatrice il preimpasto triplicato, aggiungere tutti gli ingredienti dell’impasto
in ordine: la farina impastare,lavorare sino allo sviluppo della maglia glutinica quindi inserire lo zucchero una volta assorbito incorporare bene i tuorli, infine il burro freddo il sale e aromi, una volta assorbito il burro, l’impasto deve essere ben incordato e lucido,solo allora inserire la frutta candita.
Depositare l’impasto pronto sul tavolo e lasciare riposare un’ora, dopodiché spezzare in forme da un kg, e formare le colombe negli stampi,lievitare per almeno 7 ore ad una temperatura tra i 25°/27°.
Una volta raggiunto il bordo dello stampo,glassare le colombe e decorare con mandorle intere e granella di zucchero, in forno a 175° per 55 minuti,una volta cotte capovolgere le colombe con l’aiuto di appositi ferri e lasciare per almeno 12 ore a raffreddare.
Tra i dolci pasquali, la colomba è quello che ha più potenza simbolica per la sua forma, simbolo di pace e di amore. Le sue origini,sono incerte,soprattutto per via di una battaglia ormai storica,tra le regioni che ne vantano l’invenzione,ma oggi lo scettro va al Veneto,che risulta la regione con la ricetta più antica.
Comunque sia resta il dolce tradizionale nazionale più rappresentativo della Pasqua.