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Cremoso all’olio extravergine di oliva, nocciole e sorbetto di arancia e frutto della passione
La primavera è alle porte, lo chef Gennaro Esposito della Torre del Saracino, ci propone questo goloso dessert, ideale per festeggiare la domenica e concedersi una pausa di relax.
Per il cremoso all’olio di oliva extra-vergine:
500 gr panna con 34%di grassi
365 gr cioccolato bianco
270 gr latte
190 gr olio di oliva extra-vergine
8 gr gelatina
Per il sorbetto all’arancia
200 gr base di sorbetto (500 gr acqua – 200 gr zucchero semolato – 50 gr
glucosio – 4 gr neutro per gelati – 25 gr destrosio)
70 gr succo di arancia
70 gr polpa di frutto della passione
Per il semifreddo alla nocciola:
250 gr panna fresca
140 gr latte fresco
120 gr tuorli
110 gr pasta di nocciola
3 gr gelatina
Per il crumble alla nocciola:
600 gr zucchero
500 gr nocciole tritate
300 gr albume
aroma di vaniglia q.b.
Per il glassaggio del semifreddo:
350 gr cioccolato al latte
150 gr burro di cacao
50 gr nocciole tritate
Per la salsa all’arancia e frutto della passione:
100 gr succo di arancia
100 gr polpa del frutto della passione
2 gr Agar Agar
Per il gelè all’arancia e frutto della passione:
187 gr polpa di frutto della passione
187 gr succo di arancia
125 gr zucchero
5 gr gelatina
Procedimento:
Per il cremoso all’olio di oliva extra-vergine: Riscaldare il latte in un pentolino. A parte, ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e strizzare bene. Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte. Unire al composto la
panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo ora l’olio di oliva extravergine. Riportare il composto in un contenitore e far riposare in frigo per 24 ore
Per il sorbetto all’arancia e frutto della passione:
Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiungere l’acqua insieme alla polpa di arancia e di frutto della passione. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.
Per il semifreddo alla nocciola:
Lavorare lo zucchero con le uova in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte, riscaldare il latte ed ammollare i fogli di gelatina in abbondante acqua e strizzare. Unire la gelatina al latte, mescolare bene ed infine unire la pasta di nocciola. Successivamente, aggiungere la panna semi-montata alla crema. Versare la crema in stampi a forma di sfera e riporre in frigo per almeno 12 ore.
Per il crumble alla nocciola:
Lavorare lo zucchero con l’albume fino ad ottenere un composto simile alla meringa. In ultimo aggiungere le nocciole tritate e l’aroma di vaniglia. Cuocere in forno per 1 ora a 140°C e sbriciolare una volta raffreddato.
Per la glassatura del semifreddo:
Sciogliere separatamente il cioccolato al latte ed il burro di cacao. Unire le due masse ed aggiungere le nocciole tritate. Infine, glassare le sfere di semifreddo con la salsa ottenuta e riporre in frigo per 1 ora.
Per la salsa all’arancia e frutto della passione:
Aggiungere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino a raggiungere 85°C. Successivamente, raffreddare ed emulsionare con frullatore ad immersione. Riporre la salsa in frigo prima del suo utilizzo.
Per il gelè all’arancia e frutto della passione:
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e strizzare bene. A parte, unire tutti gli ingredienti e riscaldare solo un terzo del composto. Aggiungere la gelatina alla parte di composto riscaldata ed amalgamare bene. Successivamente, unire la parte restante del composto e frullare.
Riempire degli spampini a semi-sfera con la salsa ottenuta e far riposare in freezer per almeno 12 ore. Composizione del piatto:
Comporre il piatto alternando le semi-sfere di gelè con gli spuntoni di cremoso all’olio di oliva ed adagiare sopra le sfere al semifreddo alla nocciola. Aggiungere il crumble di nocciole e una quenelle di sorbetto all’arancia e frutto della passione. Completare con gocce di salsa di arancia e frutto della passione.
