“Non posso tradire le mie origini: la pasta di Gragnano prima di tutto. Ma i sapori napoletani e in generale italiani, con i profumi del Mediterraneo, ci permettono di portare a tavola sempre grandi eccellenze”. Giulio Coppola ha 31 anni. È gragnanese, nato e cresciuto nella città della pasta, dove nel 2010 ha deciso di intraprendere quella che lui chiama “un’avventura”, aprendo il suo ristorante La Galleria. Prima di arrivare in piazza Aubry, a Gragnano, ci sono stati passaggi precedenti e molto importanti per la carriera di uno dei giovani chef della JRE (Jeunes Ristorateurs d’Europe).

Tutto inizia a 15 anni…

“Sì, all’istituto Alberghiero di Vico Equense. Da lì sono partito con tanti amici, oggi anche ottimi colleghi, per capire il mondo della cucina e provare ad entrarci. Dopo il diploma, ho avuto un’opportunità unica, una parentesi che io definisco il mio primo e unico amore in cucina. Poter intraprendere un’esperienza in cucina con il maestro Antonino Cannavacciuolo per me è stato essenziale e mi ha segnato molto. A noi ragazzi che abbiamo preso parte a quell’esperienza stellata ha lasciato una “mano mediterranea”, perché nonostante ci trovassimo a Villa Crespi, in riva al lago, si sentiva il profumo del mar Mediterraneo in cucina. Successivamente, ho fatto ritorno a Gragnano al ristorante Degli Ulivi, prima di intraprendere questa avventura con Camilla, che quotidianamente mi supporta e mi sopporta in questa scelta”.

Lei cosa cerca di portare in tavola?

“Cerchiamo innanzitutto di alternare prodotti di terra e di mare, tenendoci sempre più sul locale, non travalicando i confini nazionali. In questo siamo fortunati: l’Italia è bella e ricca di prodotti di eccellenza dalle Alpi all’ultimo granello di sabbia della Sicilia, e queste eccellenze ci permettono di valorizzare la nostra cucina. Poi, sempre in base alla stagione, riusciamo ad approvvigionarci di pesce fresco ogni giorno, da Castellammare di Stabia alla Costiera Amalfitana. Così in menu possiamo inserire il carpaccio di scorfano con mele e agretti, oppure la zuppetta di fagioli e totani di Praiano con pasta mista di Gragnano”.

La pasta, però, è il piatto principe sia di Gragnano che nella cucina del ristorante La Galleria.

“In effetti l’idea di aprire il ristorante La Galleria era proprio improntata su questo: portare aria nuova in cucina, portare un progetto particolare in una città molto difficile per la ristorazione, ma soprattutto valorizzare la pasta, scoprendo e riscoprendo i piatti della tradizione, rivisitandoli un po’ in chiave moderna, sempre tenendo fede alle ricette e agli ingredienti originali. Con la pasta accogliamo i nostri clienti, servendo loro un “benvenuto” di pasta, sempre diversa a seconda della stagione. E attorno alla pasta ruotano anche molti antipasti e naturalmente i primi”.

Da qualche settimana, lei ha iniziato una nuova esperienza lavorativa.

“Accanto alla mia “avventura” a La Galleria, adesso ho aggiunto una bella esperienza con persone eccezionali. Da qualche settimana sono all’hotel Margherita ristorante M’Ama di Praiano”.

Da pochi giorni, a La Galleria è possibile gustare il nuovo menu.

“Uno dei piatti che mi appartiene di più è il peperone imbottito con il polipo, praticamente un peperone destrutturato e al quale affianchiamo un polipo appena scottato, e con il bruciacchiato richiamiamo anche qualche nota che si può trovare solitamente nei peperoni”.

Dario Sautto