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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Giugno, ecco la ricetta dello chef Paolo Barrale: Gnocchi ripieni di mozzarella, intingolo di pomodoro, baccalà, arance, “friggitelli” e olive.
Ingredienti
800g Gnocchi ripieni di mozzarella Leonessa, 500g Pomodorini maturi, 400g filetto di Baccalà, 200g Peperoncini di fiume, 300g Arance, 100g Olive nere, 3 spicchi d’Aglio, 1 Peperoncino, 6 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva, Basilico, Finocchietto, Sale fino e Pepe q.b..
Preparazione
Lavo i pomodorini, li taglio in 4 pezzi e metto da parte. Privo della buccia le arance che taglio in piccoli cubetti e che vado a sbollentare per tre volte in acqua calda, poi metto a raffreddare. Affetto le arance, le unisco ai pomodori e le stufo velocemente con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio, basilico e una punta di peperoncino. Lascio cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivace per poi passare al colino, premendo con un mestolo. Riduco ulteriormente la salsa ottenuta alla consistenza voluta e regolo di sale e zucchero, se necessario. Sminuzzo le olive denocciolate con un coltello a consistenza fine, aggiungo qualche goccia d’olio e metto da parte. Preparo i friggitelli, un poco alla volta, in una padella antiaderente con olio ed uno spicchio d’aglio. Lesso il baccalà a vapore, lo sfoglio come se dovessi fare un’insalata e lo condisco con un po’ di finocchietto tritato, 2 cucchiai di olio e pepe da mulinello. Cucino gli gnocchi in abbondante acqua salata, appena iniziano ad affiorare li scolo e li condisco con 2 cucchiai di olio. Li adagio nei piatti versando la salsa ottenuta dai pomodori e le arance, il baccalà sfogliato, il paté di olive, i friggitelli e guarnisco con i cubetti di buccia d’arancia. Abbinamento: Piatto dal gusto deciso del baccalà, dalla spiccata tendenza dolce degli gnocchi, compensata dalla nota acida dell’arancia e del pomodoro. Un delicato equilibrio tra sapori e colori, una struttura non appesantita dagli ingredienti, che si amalgamo tra di loro a creare un insieme di profumi che rimandano alla stagione estiva imminente. Il vino in abbinamento deve essere elegante, persistente nei profumi e sufficientemente strutturato di corpo, un Fiano di Avellino, con sentori tipici di nocciola tostata, floreale e fruttato non stucchevole.
