carciofo di Schito – chef Paolo Gramaglia
foto di Luciano Furia

Il ristorante stellato Il President di Pompei saluta la primavera con nuove ricette in menù. Si parte con i carciofi di Schito, un prodotto tipico di Stabia, Comune della fascia costiera sorrentina adiacente all’antica Pompei.

Da Schito verso il Mare, carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici.

Chef: Paolo Gramaglia, ristorante President in Pompei, foto di Luciano Furia.

Ingredienti per 4 persone:

– n. 4 carciofi di Schito

( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)

– n. 4 pezzetti di salame di bufalo

– n. 2 rametti di prezzemolo

– sale e pepe q.b.

– olio extravergine di oliva

Preparazione:

Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.

Per la salsa di alici:

In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.

Composizione del piatto

In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.