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Un appuntamento per molti aspetti storico e sicuramente da non perdere quello con la sedicesima edizione di Identità Golose, il più importante congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala. La kermesse è fissata dal 24 al 26 ottobre prossimi a Milano. Un periodo insolito per la rassegna, come purtroppo decisamente insolito è stato finora il 2020: Identità Golose infatti si doveva tenere come di consueto a marzo, poi ai primi problemi legati alla pandemia che ha colpito tutto il mondo fu deciso di procrastinare il tutto a luglio, per poi fissare ora il ricco ed articolato programma appunto dal 24 al 26 ottobre.
Tema dell’edizione 2020 sarà “Costruire un nuovo futuro”, legato ovviamente alle speranze di una completa ripartenza del settore dopo le inevitabili conseguenze prodotte dal lockdown. A spiegare i motivi di tale decisione è il creatore e curatore di Identità Golose, Paolo Marchi, che sul sito del congresso internazionale spiega come “oltre due mesi di quarantena hanno segnato profondamente la società in ogni sua forma. Mai come da quando si è diffuso il coronavirus, si è parlato incessantemente di senso di responsabilità, al punto che per noi, che lo avevamo scelto come tema di Identità Golose 2020, è come averlo vissuto, il mantra di ogni azione mirata alla rinascita italiana in ogni suo aspetto. È letteralmente entrato in crisi il modo stesso di concepire la ristorazione nelle sue varie forme, ovunque nel mondo. Non solo in Italia. Da qui l’obbligo di pensare a una rinascita, a nuove forme, nuove politiche, nuovi modi di porsi verso la clientela e anche verso i dipendenti, a considerare la tradizione e l’innovazione in maniera ancora più legate tra loro. Proprio per questi motivi abbiamo cambiato il tema di ottobre, conservando sempre il richiamo esplicito al senso di responsabilità. Che in sé però non basta più. Ecco quindi quello che suona come un’esortazione: costruire un nuovo futuro”.
Nuovo anche il piatto simbolo della rassegna: si tratta della costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini, che sostituisce quello inizialmente previsto a marzo, ovvero la cassata alla siciliana di Corrado Assenza. La foto è di Brambilla-Serrani.
Di seguito il programma dettagliato di Identità Golose 2020, soggetto ancora a possibili modifiche.
SABATO 24 OTTOBRE 2020
SALA AUDITORIUM – IL SENSO DI RESPONSABILITÀ: COSTRUIRE UN NUOVO FUTURO
10.20 Introduzione di Davide Rampello (direttore artistico e curatore)
10.30 Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
11.20 in fase di definizione
12.10 in fase di definizione
13.00 Giorgio Locatelli (Locanda Locatelli, Londra)
13.30 PAUSA
14.30 Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ancona), Pino Cuttaia (La Madia, Licata – Agrigento) e Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma)
15.30 Lara Gilmore (Osteria Francescana, Casa Maria Luigia, Franceschetta 58, Modena)
16.10 Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano)
17.00 Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano), Ernst Knam (Pasticceria Ernst Knam, Milano)
17.50 in fase di definizione
SALA BLU 1: IDENTITÀ DI GELATO (IN COLLABORAZIONE CON MOTOR POWER)
11.00 Paolo Brunelli (Gelateria-cioccolateria Brunelli, Senigallia – Ancona)
11.50 Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici – Foggia)
12.40 Juri Chiotti, Matteo Garnero e Enrico Ponza (Gelateria Fioca, Melle – Cuneo)
13.30 in fase di definizione
14.20 PAUSA
15.20 Simona Carmagnola (Pavè, Milano)
16.10 Marco Radicioni (Otaleg, Roma)
17.00 Chiara, Andrea e Stefano Soban (Gelaterie Soban, Alessandria e Trieste)
17.50 Marco Pedron (Cracco, Milano)
SALA BLU 2: IDENTITÀ ECCELLENTI
10.30 Giorgio Servetto (Nove a Villa Della Pergola, Alassio – Savona)
11.10 Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno – Forlì-Cesena)
12.00 Maicol Izzo (Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia – Napoli)
12.50 Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile – Como)
13.40 PAUSA
14.40 Daniele Usai (Il Tino, Fiumicino – Roma)
15.30 Philippe Léveillé (Miramonti L’Altro, Concesio – Brescia)
16.20 Il futuro della trattoria: Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (curatore Osterie
d’Italia e Birre d’Italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano)
17.10 Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Marco Sacco (Piccolo Lago, Verbania)
18.00 Terry Giacomello (Inkiostro, Parma)
SALA GIALLA 3: IDENTITÀ DI CHAMPAGNE – ATELIER DES GRANDES DAMES
(IN COLLABORAZIONE CON VEUVE CLICQUOT)
12.00 Karime Lopez (Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze)
15.00 Chiara Pavan (Venissa, Mazzorbo – Venezia)
DOMENICA 25 OTTOBRE 2020
SALA AUDITORIUM – IL SENSO DI RESPONSABILITÀ: COSTRUIRE UN NUOVO FUTURO
10.30 Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia)
11.20 Omaggio ai 50 anni del San Domenico di Imola
11.50 Diego Rossi (Trippa, Milano)
12.40 Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano – Padova) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
13.30 PAUSA
14.30 Gaetano Trovato (Arnolfo, Colle di Val d’Elsa – Siena) con l’introduzione di Relais & Châteaux
15.10 Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastian – Spagna)
16.00 Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) con Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori – Salerno), Tommaso Tonioni (Achilli al Parlamento, Roma)
16.50 in fase di definizione
17.40 Renato Bosco (Renato Bosco, San Martino Buon Albergo – Verona), Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona) Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta) e Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati, Roma)
SALA BLU 1: IDENTITÀ DI PASTA (IN COLLABORAZIONE CON PASTIFICIO FELICETTI)
11.00 Matias Perdomo (Contraste, Milano)
11.50 Martina Caruso (Signum, Salina – Messina)
12.40 Davide Guidara (Sum, Catania)
13.30 Carlo Cracco (Cracco, Milano)
14.20 PAUSA
15.20 Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticcolo, Fiumicino – Roma)
16.10 Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto)
17.00 Andrea Berton (Berton, Milano)
17.50 Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca)
SALA BLU 2: PASTICCERIA ITALIANA CONTEMPORANEA (IN COLLABORAZIONE CON PETRA® MOLINO
QUAGLIA E VALRHONA)
10.45 Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
11.00 Gianni Zaghetto (Pasticceria Racca, Padova)
11.50 Nicola Olivieri (Olivieri 1882, Arzignano – Vicenza)
12.40 Angelica Giannuzzi (Pashà, Conversano – Bari)
13.30 Fabio Longhin (Pasticceria Chiara, Olgiate Olona – Varese)
14.20 PAUSA
15.20 Anna Sartori (Pasticceria Sartori, Erba – Como)
16.10 Diletta Zenna (Lazzaro 1915, Pontelongo – Padova)
17.00 Nicola Di Lena (Seta del Mandarin Oriental, Milano)
17.50 Fabrizio Fiorani (Consulente di pasticceria)
SALA GIALLA 1: IDENTITÀ DI SALA (IN COLLABORAZIONE CON CANTINE FERRARI)
10.30 Diego Masciaga (consulente per il servizio di sala e motivatore)
11.15 Giorgio Locatelli (Locanda Locatelli, Londra)
12.00 Ristorazione e hôtellerie in viaggio: Umberto Montano (Mercato Centrale), Luca D’Alba (Autogrill), Roberto Bonomini (Costa Crociere)
12.50 L’ospitalità in pizzeria: Renato Bosco (Saporè Milano), Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta), Francesco e Salvatore Salvo (Salvo Napoli, Napoli)
13.40 PAUSA
14.45 Gli imprevisti, come gestirli: Ezio Indiani (Principe di Savoia, Milano), Alessandro Troccoli (Cracco, Milano), Alessandro Scorsone (Palazzo Chigi, Roma)
15.35 Hôtellerie: turismo esperienziale: Claudia Schwarze (Les Airelles), Sara Rosso (Planhotel Hospitality Group), Federica Damiani (The Leading Hotels of the World)
16.25 La formazione e l’inserimento dei giovani allievi: Stefania Adami (Istituto Carlo Porta, Milano), Alberto Piras (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Andrea Grignaffini e Ciro Fontanesi (Alma, Colorno – Parma), Elisa Agarinis (La Stua de Michil, Corvara in Badia – Bolzano), Giuseppe Melara (In Cibum – Alta Formazione Gastronomica, Pontecagnano Faiano – Salerno)
17.15 in fase di definizione
17.40 Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana, Modena)
SALA GIALLA 3: IDENTITÀ DI CHAMPAGNE – ATELIER DES GRANDES DAMES
(IN COLLABORAZIONE CON VEUVE CLICQUOT)
12.00 Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi, Giulia Scialanga (Altatto, Milano)
15.00 Iside De Cesare (La Parolina, Acquapendente – Viterbo)
LUNEDÌ 26 OTTOBRE 2020
SALA AUDITORIUM – IL SENSO DI RESPONSABILITÀ: COSTRUIRE UN NUOVO FUTURO
10.30 Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera – Brescia)
11.20 Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro – L’Aquila)
12.10 Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena)
13.00 Cantine Ferrari: L’arte dell’ospitalità con Massimo Bottura, Rossella e Francesco Cerea, Norbert Niederkofler, Matteo Lunelli, Paolo Marchi
13.50 PAUSA
DOSSIER DESSERT (IN COLLABORAZIONE CON VALRHONA)
15.00 in fase di definizione
15.50 François Daubinet (Fauchon, Parigi)
16.40 Salvatore De Riso (Sal De Riso, Minori – Salerno)
17.30 in fase di definizione
SALA BLU 1: IDENTITÀ NATURALI
10.30 Gino Fabbri (Gino Fabbri Pasticciere, Bologna)
11.20 Pietro Leemann (Joia, Milano)
12.10 PAUSA
13.00 Philippe Léveillé (Miramonti L’Altro, Concesio – Brescia), Francesco Bracali (Bracali, Massa Marittima – Grosseto), e Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues, Palermo)
14.00 Daniela Cicioni (cuoca vegana)
14.50 Federica Scolta (Paradiso Pure Living, Castelrotto – Bolzano)
15.40 Fabrizio Marino (Maggese, San Miniato – Pisa)
16.30 in fase di definizione
17.20 Giuseppe Iannotti (Kresios, Telese Terme – Benevento)
SALA BLU 2: IDENTITÀ DI PANE E PIZZA (IN COLLABORAZIONE CON PETRA® MOLINO QUAGLIA)
10.30 Cesare Foschi (Farina e Tempesta, Tarquinia – Viterbo) e Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli)
11.20 Cristian Marasco (La Grotta Azzurra, Garlate e Merate (Lecco) – Bonate Sopra (Bergamo))
12.10 PAUSA
13.00 Donne di Pizza Donne di Cuore con Petra Antolini, Giovanna Baratella, Francesca Romana Barberini, Paola Cappuccio, Enrica Causa, Eleonora Massaretti, Marina Orlandi, Claudia Tosello
13.50 Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona)
14.40 Friedrich Schmuck (Piano B Casual Food, Siracusa)
15.30 Luca Pezzetta (L’Osteria di Birra del Borgo, Roma)
16.20 Fabrizio Mancinetti (The Oven, Bath – UK)
17.10 Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta)
SALA GIALLA 3: IDENTITÀ DI CHAMPAGNE – ATELIER DES GRANDES DAMES
(IN COLLABORAZIONE CON VEUVE CLICQUOT)
11.00 Valentina Rizzo (Farmacia dei Sani, Ruffano – Lecce)
