“Pizzeria Gourmet”, il format sinonimo e garanzia dei prodotti di eccellenza, a TuttoPizza, il Salone internazionale della pizza alla Mostra d’Oltremare di Napoli. Ci aveva già abituati da tempo alla selezione degli ingredienti, la prima fonte per un prodotto finale di alta qualità e digeribilità ma per Giuseppe Acciaio – patron della GMA Import Specialità di Pompei nonché fondatore del format “Pizzeria Gourmet” – non era abbastanza. Al paniere alla cui base vi sono ingredienti che garantiscano digeribilità e benessere – a partire dalle farine prodotte in modo naturale e ricche di proteine e fibre (Petra), i pomodori tipici campani da agricoltura biologica, gli olii Dop e la mozzarella lavorata in modo tradizionale e tanti altri ingredienti – Giuseppe Acciaio e il suo team di famiglia (Gabriella, Luigi, Massimiliano e Gilberto) sono andati oltre.
Non solo cibo che sia la pizza, il panino o un piatto da gourmet. Per mangiare sano anche il luogo ha la sua importanza. Anzi, il tavolo. Si allarga così il format pensato da Giuseppe Acciaio che al Salone internazionale della pizza ha portato l’ultimo nato: l’arredo. In anteprima a TuttoPizza. Legno, il suo colore naturale, che caratterizza quelli che già costituiscono i prodotti genuini del paniere di “Pizzeria Gourmet”. Ecco, dunque, che in un locale che ha scelto lo stile e la qualità offerta dal progetto “Pizzeria Gourmet”, compare il tavolo – grande e rotondo – con al centro l’ulivo, che richiama la materia prima, la natura. Perché il concetto portato avanti ed elevato a 360 gradi è la naturalezza del prodotto che, di fatto, non va lavorato fino a sfinirlo – cosa che purtroppo accade spesso nell’industria agroalimentare le cui conseguenze sono un cibo scadente e assai poco digeribile ma che spesso finisce per far male alla salute.
Genuinità, naturalezza sono queste le peculiarità alla base di un ingrediente o un prodotto finito – la pizza, per restare in tema – che si fregiano del marchio Dop o dell’Igp o ancora del presidio Slow Food. E da queste caratteristiche parte anche il progetto di Giuseppe Acciao di “Pizzeria Gourmet”, che va oltre il paniere dei prodotti, scelti e selezionati partendo dal luogo dove vengono coltivati. Il progetto nel suo step successivo si occupa anche della formazione di coloro che andranno, infine, a lavorare quegli ingredienti selezionati per portare sulle tavole delle loro pizzerie o pub un prodotto di eccellenza.
“La nostra esigenza era ed è quella di offrire un cibo buono, poco lavorato e dunque genuino e ad alta digeribilità”, afferma Giuseppe Acciaio che da questo presupposto ha fondato “Pizzeria Gourmet”, un progetto che si apre su più livelli. Tra questi offrire conoscenza e formazione agli addetti ai lavori: i pizzaioli.
Giuseppe Vesi, pizzaiolo da generazioni, i suoi locali sono tutt’oggi nel centro storico di Napoli, ha scelto di offrire ai suoi clienti, sempre più esigenti in fatto di qualità della pizza, un prodotto di alta qualità ed ha creato la pizza gourmet. “Sono partito dalle farine selezionando quelle che vengono lavorate a pietra, come veniva fatto dai maestri pizzaioli del ‘700 – spiega Vesi – passando poi anche agli ingredienti che ho scelto dal paniere della GMA di Giuseppe Acciaio”.
Insomma per poter affermare di fare “pizza gourmet” si parte dall’impasto, la farina, il lievito passando ai tempi di lievitazione, fino a 48 ore di posa per ogni singolo panetto di 220 grammi al massimo e per finire gli ingredienti che danno gusto al disco di pasta: i pomodorini, le verdure, i salumi, il formaggio e l’olio. Tutti accuratamente selezionati dalla GMA.
Una chicca: il cornicione della pizza, dopo la cottura, sarà alveolato e impalpabile fino a sciogliersi al palato: parola di Luigi Acciaio, presidente Associazione Pizza Napoletana Gourmet.

Patrizia Panico