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Il Tubetto fichi secchi scarole alici e olive firmato dallo chef Domenico Iavarone
Ricercatezza, riscoperta dei sapori semplici, eleganza e genuinità sono le qualità che è possibile trovare presso Josè Restaurant, l’esclusivo ristorante della tenuta Villa Guerra a Torre del Greco.
Una selezione attenta degli ingredienti del territorio, un orto di produzione propria, sono le linee guida dello chef Domenico Iavarone, che con competenza, rispetto della stagionalità e guizzo creativo, esaltata i sapori autentici che la ricca e generosa terra campana offre.
La sua conoscenza dei piatti della tradizione partenopea è ben presente e si intreccia con la sua capacità di interpretarla, come nel Tubetto fichi secchi scarole alici e olive, di cui lo chef Iavarone ci spiega la ricetta
Ingredienti:per 4 persone
– 280 gr di tubetti rigati
– n° 12 alici (grandi)
– 1 fascio di scarole (liscia)
– 10 gr fichi secchi
– 20 ml passito
– 100 gr di olive nere
– colatura di alici q.b.
– aglio, sale, pepe,olio,q.b.
– 50 gr di parmigiano
Preparazione:
denoccioliamo le olive e le mettiamo a seccare nel forno per circa 4 ore a 70°, dopo le tagliamo ala coltetello fino a quando non abbiamo ottenuta una polvere.
Puliamo le alici privandole delle spine ,formando delle zattere su dei fogli di carata da forno per poi abbatterle ad una temperatura negativa di – 32°.
Tagliamo i fichi a cubetti con troppo piccoli e li facciamo marinare nel passito.
Puliamo la scarola, e la lessiamo in abbondante acqua per circa 7 minuti poi la frulliamo al vitamix consolo olio fino ad ottenere una crema liscia.
Prepariamo un brodo di aglio e olio, dove gli andremo a calare dentro i tubetti li cuciniamo per circa 9 minuti, durante la cottura aggiungiamo il parmigiano e i fichi marinati.
Impiattiamo mettendo alla base la pasta ben mantecata, sopra gli montiamo le alici marinate nella colatura, la salsa di scarole e la polvere di olive nere
F.T.
