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Dal panettone alla stevia alle spalmabili: una pasticceria sempre più salutistica, green ed etica. “Mi sono sempre rifiutato di confezionare panettoni con creme all’interno o dolci che necessitassero dell’aggiunta di conservanti. Amo calcolare la shelf life di un prodotto partendo da ingredienti freschi e nulla più. Col passare degli anni questa mia posizione è sempre più ferma e, accanto al no ai conservanti, vi è la ricerca di ingredienti alternativi che possano andare incontro a chi ha problematiche specifiche o, semplicemente, predilige il senza. Le creme? Preferisco metterle in barattolo!”. È così che Emilio Soldivieri spiega la sua idea di pasticceria contemporanea, che si compie ogni giorno nella Pasticceria Elia a Giffoni Valle Piana, tra i Monti Picentini. “Non è una questione di tipologia di dolci, io sostanzialmente continuo a seguire la linea classica tradizionale, ma di etica. Non possiamo disinteressarci di chi ci sceglie e, in un momento storico in cui si va sempre più veloci, siamo chiamati a produrre qualità e a raccontarla giustificandone il prezzo”. Sulla scia di queste convinzioni, e della passione per il proprio territorio, sono nati successi come il Pan di Stevia (panettone senza zucchero con la stevia, dolcificante completamente naturale a zero calorie), il Pannurco (candito soltanto con Melannurca campana), il Tondino (cupola alla nocciola di Giffoni), i babà in barattolo, le creme spalmabili realizzate con soli 4 ingredienti e le confetture realizzate soltanto con il 70% di frutta, zucchero di canna, pectina e limone. Non manca nemmeno il panettone “salato”, realizzato con diversi prodotti tipici locali tra cui: il caciocavallo semi stagionato di bufala, il carciofo bianco del Tanagro e i pomodorini confit della Piana del Sele. Tutti prodotti di straordinaria qualità, con una lista di ingredienti cortissima e comprensibile, proprio come quelle utilizzate per realizzare dolci in casa. Con le mani in pasta sin da bambino, è cresciuto nella pasticceria di famiglia. Papà Elia Soldivieri, già presidente dell’Associazione Pasticceri Salernitani, gli ha trasmesso l’amore per le tradizioni che hanno costituito le basi della sua formazione, avvenuta in seguito in giro per l’Italia e all’estero assieme a pasticceri e lievitisti di grande levatura. La nuova sfida è integrare sempre più ingredienti meno raffinati, continuando a seguire una linea in cui la riduzione dello zucchero conduce alla scoperta degli ingredienti tipici e di qualità che caratterizzano i dolci. Tra le novità delle feste natalizie in arrivo vi sarà Intero, il panettone realizzato con farina biologica integrale, lievito madre, uva sultanina, zucchero integrale di canna, olio extravergine di oliva, burro (in quantità ridotte vista la presenza dell’olio), miele di fiori d’acacia e vaniglia Bourbon del Madagascar. Pochi ingredienti, riconoscibili, una lievitazione lunga 36 ore, per un prodotto che va incontro alle esigenze dei consumatori più attenti. “Meno e meglio, è un principio che ho in mente quando penso a un nuovo dolce. Più sono essenziali e più li si apprezza, più si percepiscono i suoi elementi. Sono convinto che ci si è stancati di dolci tutti uguali e senza alcuna consistenza. Si può portare avanti le tradizioni ripensandole in base alle necessità della vita moderna”.

E i packaging? Anche quelli sono ormai sempre più realizzati in carte riciclate, materiali naturali e accompagnati da cartoline di auguri tutte da piantare! Si tratta di creazioni realizzate in carta riciclata che contengono piccoli semini al suo interno. Così, oltre al dolce natalizio, il regalo dura più a lungo e nasce solo se chi lo riceve se ne prende cura. Un messaggio green che invita tutti a pensare all’ambiente, oltre che alla propria salute. E, se la salute passa dalla tavola, la scelta dei dolci natalizi può diventare sempre più importante e consapevole.