Italiano
Gli chef Fabiana Scarica e Arturo Scarfato del “Ristorante villa Chiara -orto&cucina-” di Vico Equense ci presentano la ricetta della Guancia di maiale brasata secondo tradizione, emulsione di senape, sedano rapa alla birra.
Ingredienti
3 guance di maiale
Sedano
Carote
Cipolla
Aglio
Alloro
1 birra piccola chiara
Semi di senape
Senape
1tuorlo
Sale
Aceto
Olio di semi
Procedimento
Preparare un fondo con olio, aglio e alloro, una volta imbionditi, aggiungete sedano carota e cipolla tagliati grossolanamente e lasciar rosolare. A parte scottate le guance fino a che siano bruscatelle su tutti i lati, e inserite nel fondo. Sfumate con la birra, aggiungete del brodo, e cuocete fino a quando saranno molto tenere, dipende dalla grandezza e dalla quantità il tempo, ma sicuramente più di un’ora. Nel frattempo preparate l’emulsione di senape partendo dalla base di una tradizionale maionese, a cui però aggiungerete i semi di senape frullati e filtrati, montate con l’aiuto di una frusta. E accompagnateli con il sedano rapa, osmotizzato in birra acidula.
Impiattate con le guance ben glassate del loro succo, l’emulsione di senape e qualche cubo di sedano rapa.
