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Lo chef Domenico Iavarone, del Josè Restaurant in Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli), ci spiega una delle ricette del suo menu estivo: Linguine con lumachine di mare in salsa alla puttanesca.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di linguine
100 gr di scuncilli puliti
10 gr Polvere di olive nere
20 n° Capperi fritti
500 gr pomodori maturi
1 mazzetto basilico fresco
1 becco d’ aglio
20 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo q. b.
Preparazione:
Per il gaspacho: lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli in 4 metterli in un contenitore e condirli con sale , aglio ,olio,basilico e aceto di vino rosso,lasciarli marinare per circa 50 minuti a temperatura ambiente .Una volta marinati frulliamo i pomodori privandoli del basilico e l’ aglio, passiamo allo chinoise e conserviamo in frigo.
Sciacquare con acqua fredda gli scuncilli, cucinarli in una pentola alta con coperchio in modo da farne uscire fuori i l’ acqua.
Estrarre dal guscio il frutto privandolo della valva iniziale e le budella finali,filtrare l’ acqua e conservarli nella stessa.
Denocciolare le olive nere e farle seccare in forno a 60°per circa 30 minuti.
Friggere i capperi per pochi secondi in olio d’oliva.
Cuciniamo la pasta per circa 9 minuti in acqua salata.
In una padella facciamo rosolare olio aglio e peperoncino una volta imbiondito lo togliamo e bagniamo il fondo con l’ acqua dei scuncilli aggiustiamo di sale portiamo ad ebollizione.
Scoliamo la pasta, la mantechiamo nel fondo preparato e solo alla fine aggiungiamogli scuncilli tagliati, e il prezzemolo tritato. Impiattiamo mettendo alla base del piatto il gaspacho di pomodoro freddo ed adagiamo sopra le linguine finiamo il piatto con le olive nere disidratate e tritate e i capperi fritti.
