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La Pasqua si avvicina e sulle tavole napoletane non può mancare un dolce classico: la pastiera. Sul dessert principe della tradizione partenopea, abbiamo chiesto allo chef Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco qual è la sua versione. Ed ecco la ricetta: Momento Napoletano, La Pastiera.
Ingredienti: per 4 persone
Per la gelatina di arance
– 150 gr di succo di arance fresche
– 20 gr di zucchero
– 6 gr di gelatina in fogli
Per la crema di grano e arancia candita
– 250 gr di grano cotto
– 160 gr di latte
– 20 gr di arance candite
– 30 gr di zucchero
– ½ bacca di vaniglia
Per il crumble
– 70 gr di farina 00
– 50 gr di zucchero
– 50 gr di burro
Per il Gelato alla cannella
– 240 gr di latte
– 240 gr di panna
– 60 gr di tuorlo
– 50 gr di zucchero
– 15 gr di cannella (stecche)
– 3 gr di stabilizzante per gelato
Per la spuma di ricotta
– 430 gr di ricotta vaccina
– 150 gr di zucchero a velo
– 2 gocce di acqua di millefiori
– 80 gr di albume
– 3 bombolette per sifone
Preparazione:
spremere le arance e filtrare il succo, aggiungere lo zucchero e portare a 80°, sciogliere la gelatina precedentemente lasciata a bagno in acqua fredda ,filtrare e versare sul fondo del bicchiere. Conservare a +3.
Per la crema di grano: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cucinarli per circa 10 minuti quando son cotti frullare tutto e passali allo chinoise.
Per il crumble: tagliare il burro freddo a cubetti, unire lo zucchero e la farina tritare tutto al cutter. Stendere il composto su una teglia da forno e cuocere per 10 minuti a 180°. Una volta cotto aspettare che di raffreddi per tagliarlo.
Per il gelato alla cannella: in una pentola unire panna, latte e stecche di cannella tagliate. Portare ad ebollizione, e unire lo zucchero i tuorli e lo stabilizzante precedentemente mischiati lasciare raffreddare a temperatura ambiente e lasciare ad infusione per 24 ore. Trascorse le 24 ore filtrare il tutto e portare a -18° in un contenitore del paco jet pacossare circa un ora prima del servizio.
Per la spuma di ricotta: pacossare tutti gli ingredienti e versarli in un sifone incorporandogli 3 carice di azoto assicurarsi che raggiunga i 30° bagno Maria prima di utilizzarlo.
Impiattare mettendo alla base del piatto
30 gr di gelatina di arance
5 gr di crema di grano
20 gr di crumble
30 gr di gelato alla cannella
8 gr di canditi (limone e arancia)
35 gr di spuma di ricotta
