L’Artigiana Anna Chiavazzo, Maestra Pasticciera del brand “Il Giardino di Ginevra” di Casapulla (Caserta), presenta per Pasqua una ricetta tipica del casertano: Pigna di Tarallo. Una ricetta realizzata con materie prime eccezionali e naturalmente con un tocco di creatività dell’Artigiana del dolce.
“Si chiama così – afferma Anna Chiavazzo – perché prende il nome e la forma dalla pignata, un recipiente in coccio nel quale si usava cuocere i fagioli. Il tarallo, poi, ha la caratteristica consistenza dura, che però gli permette di essere conservato a lungo, proprio come questo dolce. L’usanza di prepararlo nel periodo pasquale è degli anni ’40, quando le donne quasi si sfidavano a chi preparava la pigna di tarallo migliore. La forma assunta dal dolce, poi, nascondeva anche credenze popolari e significati scaramantici”.
Inizialmente, si usavano pasta acida, sugna, zucchero e uova, un mix che impiegava giorni per lievitare. Poi, tutte le donne del paese correvano dal fornaio per infornare la pigna di tarallo.
“C’era chi la copriva con un lenzuolo – aggiunge Anna Chiavazzo – per evitare che venisse “presa a occhio” dalle altre donne del paese. La pigna di tarallo, comunque, resta il vero dolce della memoria casertano per la Pasqua, la cui ricetta cambia di pochi ingredienti spostandosi di chilometro in chilometro per la provincia di Caserta”.
A Napoli si trasforma in casatiello dolce, in penisola sorrentina assume la forma di colomba, ad Ischia invece è molto simile proprio alla pigna.

Ingredienti
Impasto serale
Lievito madre
zucchero semolato
150 g di uova
80 g di acqua a 30°

Impasto mattutino
1.200 g di farina Petra 3
550 g di zucchero semolato
200 ml di latte
400 g di strutto(ricetta originale )oppure in alternativa, burro anidro
15 g di sale
7 g di vaniglia
900 g di uova

Per la ghiaccia
250 g di acqua calda profumata con succo di limone ed anice
confettini colorati
750 g di zucchero a velo

Procedimento
Con il lievito madre, zucchero, acqua e uova, fare una biga serale e lasciare che raddoppi per tutta la notte.
Al mattino, impastare lungamente tutti gli altri ingredienti avendo l’accortezza di inserire i grassi ed il sale con la vaniglia e l’anice solo verso la fine della lavorazione. Appena l’impasto risulta leggermente incordato e liscio, distribuirlo negli appositi e caratteristici stampi, riempendoli solo per un quarto, lasciare lievitare sino al bordo ed infornare per i primi 10 minuti a 150° e poi i restanti a 185° (tempi di cottura per stampo da 1 kg circa 55 minuti). Una volta cotte, le pigne vanno lasciate raffreddare nel loro stampo. Nel frattempo, preparare una glassa densa. Dopodiché, sformate e glassate le pigne con una ghiaccia all’acqua, versata abbondantemente, lasciare asciugare qualche minuto e poi decorate con confettini colorati (in passato si usavano solo gli anicini e qualche candito, solo alla fine degli anni ’60 sono comparsi i confetti colorati).