Lo chef Alessandro Elefante dell’Hotel Ristorante Giardinetto di Pettenasco (Novara) ci propone la sua ricetta del Polipo scottato, patata al limone e riduzione di pomodoro San Marzano.

Ingredienti per 4 persone

1 Polipo da 1 kg

6 patate

2 limoni di Sorrento

1 kg di pomodori San Marzano

Olio extravergine di oliva qb

Sale di Cervia qb

2 coste di sedano

2 carote medie

1 cipolla bionda

20 ml vino bianco

300 g acqua di mare

12 cialde di pane di Coimo

Preparare il sedano, carote e cipolla a brounoise, e metterle In un sacchetto sottovuoto grande con il polipo,l’acqua di mare e il vino bianco. Chiudere e far cuocere per 3 ore a 82 gradi nel Roner (è un attrezzo che serve a tenere l’acqua a una temperatura prestabilita per il tempo desiderato).

Nel frattempo, cuocere le patate in acqua bollente, pelare e schiacciare con una forchetta aggiungendo sale olio e la buccia dei 2 limoni.

Il pomodoro San Marzano va tagliato e messo a cuocere in una pentola con sale e olio a fuoco lento fino a che non diventa appassito. poi Frullare e passare a setaccio fine.

Le fettine di pane di Coimo vengono tagliate finemente e lasciate essiccare per 1 ora a 65 gradi.

Quando il Polipo sarà cotto, raffreddatelo e pulitelo dalle verdure e dall’acqua di cottura.

Per confezionare il piatto:

Riscaldate una padella con dell’olio extravergine, adagiate i tentacoli del Polipo arrostendoli da un lato e dall’altro. Schizzate il piatto col pomodoro, al centro adagiate la patata al limone e sopra i tentacoli del Polipo. In fine mettete le cialde di pane a completare il piatto.