Oggi Vincenzo Guarino, Executive Chef presso il Ristorante “il Pievano – Castello di Spaltenna” di Gaiole in Chianti, ci presenta la ricetta del suo Riso vialone nano mantecato all’acqua di pomodoro datterino, sgombro caramellato e briciole di pane alle olive nere.

Ingredienti
140gr di riso vialone nano
10gr di olive nere di gaeta disidratate
100gr di filetto di sgombro
20gr di pane cafone tostato
20gr di capperi di pallenteria disidratati
70gr di burro
500gr di pomodori datterini
20gr di parmiggiano
20gr di basilico
brodo vegetale
Sale e Pepe qb.
5gr di zucchero di canna

Per l’acqua di pomodoro:
Mondare, lavare e tagliare a quattro i pomodori datterini condirli con sale, pepe, basilico ed olio extra vergine metterli a macerare in frigo per 36 ore ,frullarle e riversare il composto in un cono cinese con un etamina ,far colare per circa 4 ore. Conservare i liquidi dei datterini per la cottura del riso.
Preparazione :
In un soute basso tostare il riso con il sale , bagnarlo con il brodo vegetale e cuocerlo a fuoco alto e a metà cottura aggiungere l’acqua dei datterini che avevate messo da parte e continuare la cottura con essa, nel frattempo frullare i capperi secchi fino a che non diventino polvere ed allo stesso modo le olive mescolate con il pane tostato, mettere le due polverine da parte per la guarnizione del piatto finito. Tagliare lo sgombro a piccoli trancetti e scottarli in padella con un cucchiaio d’olio extra vergine ed in fine spolverarli con lo zucchero di canna , con un piccolo cannellino caramellizzarli per 3-4 secondi. A cottura del riso ultimata toglierlo dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano
Presentazione:
In un piatto disporvi il riso e batterlo fino a che non sia omogeneo per tutto il piatto, adagiare i trancetti di sgombro caramellizzati ed in fine guarnire il piatto con le polveri di cappero e olive, semi di pomodoro datterino e datterino scottato alla piastra ed foglioline di basilico.