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Lo chef Domenico Iavarone, del Josè Restaurant in Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli), ci spiega una delle ricette del suo menu estivo: Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli.
Ingredienti per 4 persone
– n 8 filetti di triglia (le triglie da 250gr)
– n° 24 foglie medie di lattuga romana
– 5 ravanelli
– fondo di pollo q.b.
– maionese allo zafferano q.b.
– patate fritte per doratura q.b.
– spuma di pepe bianco
– n°3 uova
– 100 gr farina
Per la maionese allo zafferano:
500ml olio di semi di uva
6 rossi d’uovo
Aceto di campagne q.b.
Sale q.b.
N°10 pistilli di zafferano.
Per la spuma di pepe bianco:
20 gr di pepe bianco
Olio di oliva per tostare q.b.
100 ml brodo di pollo
50 ml panna fresca
Procedimento:
tostare il pepe nell’ olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.
Preparazione:
Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte
Sfilettare e spinare le triglie passare i filetti di triglia prima nella farina,poi nell’ uovo e poi nelle patate fritte cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi
Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente .
Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi
Finire il piatto con mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completiamo mettendo alla fine dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi,il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco
