Sorry, this entry is only available in Italian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Il nuovo chef del PastaBar Leonessa, Alfonso Porpora, ci spiega una delle sue ricette: Trofiette vongole, calamari, purea di cicerchie e lattuga di mare.

Ingredienti:
Trofie Pastificio Leonessa
Vongole veraci
Calamari freschi
Cicerchie
Olio evo
Rosmarino
Aglio
Concassé di pomodori ramati
Lattuga di mare
Sedano
Carote
Cipolla

Per la purea di cicerchie:
Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 2 ore. Cuocerle in abbondante acqua aggiungendo dopo 1 ora 1 carota intera, una cipolla intera e una costa di sedano.
A cottura ultimata scolarle e frullare il tutto con un po’ d’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Aiutare l’emulsione con il liquido di cottura.
Procedimento:
Aprire le vongole in un filo d’olio aggiungendo un mestolino d’acqua, una volta aperte toglierle dal liquido di cottura e sgusciarle e tenerle a parte in un piatto fondo coperto. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata per 3 minuti, ultimare la cottura nel liquido delle vongole (circa 2 minuti) aggiungendo se e necessario acqua dolce come se fosse un risotto. A parte in una padella scottare a fuoco lento in olio evo la lattuga di mare precedentemente lavata e asciugata.
Quando le trofie hanno raggiunto la cottura desiderata (consigliata al dente) aggiungere prima i calamari freschi crudi tagliati a julienne, poi le vongole sgusciate in fine a mantecazione la concassé di pomodori e un po’ di prezzemolo tritato fresco.
Versare su di un piatto fondo la pure di cicerchie calda a specchio e adagiare sopra le trofie mantecate. Decorare con la cialda di lattuga di mare.
PS: Tenete conto che i calamari e le vongole che aggiungeremo alla fine scaricheranno un po’ di liquido nella pasta che va fatto asciugare su fuoco vivo fino a raggiungere la mantecazione desiderata. Si consiglia di non servire le trofie troppo mantecate, perché la purea di cicerchie ci aiuterà ad avere la giusta masticazione tra cremoso e solido.
Per la purea di cicerchie:
Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 2 ore. Cuocerle in abbondante acqua aggiungendo dopo 1 ora 1 carota intera, una cipolla intera e una costa di sedano.
A cottura ultimata scolarle e frullare il tutto con un po’ d’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Aiutare l’emulsione con il liquido di cottura.