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Lo chef Domenico Iavarone, del Josè Restaurant in Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco (Napoli), ci spiega una delle ricette del suo menu estivo: Uovo in purgatorio con gamberi rossi.
Ingredienti per 4 persone

N° 4 uova di gallina
1 kg di pomodori ramati
N° 16 gamberi
1 pezzo di pane (bianco)
500 gr di pesci per zuppa
300 gr di cipolla
200 gr di pomodoro
N° 10 gambi di prezzemolo
Acqua q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Preparazione:
Per la zuppa: pulire i pesci da zuppa tagliandoli a pezzi per poi tostarli al forno a 200° per circa 15 minuti
In un tegame con olio facciamo rosolare il sedano le cipolle e i gambi del prezzemolo,quando i pesci sono ben tostati li aggiungiamo al fondo pestandoli per farne uscire il piu possibile il
sapore ,aggiungiamo acqua e poco sale. Facciamo bollire per circa 20 minuti per poi farlo riposare per mezz’ ora fuori dal fuoco per poi passarlo allo chinoise.
Per il brasato: sbollentiamo i pomodori in acqua bollente e salata per circa 1 minuto,raffreddiamo in acqua e ghiaccio,li spelliamo e dissemiamo recuperando solo le falde
Le mettiamo in un contenitore e le condiamo con sale, olio e abbondante basilico,lasciamo marinare per circa 20 minuti per poi cucinarli al forno a 160° per circa 30 minuti.
Cuciniamo le uova a 65°per 45 minuti al rooner
Puliamo i gamberi privandoli della testa e della coda,li condiamo con sale e olio,
tagliamo il pane molto sottile e lo tostiamo al forno per 10 minuti a 180°
Impiattiamo mettendo alla base del piatto il brasato di pomodoro racchiuso in uno stampino
Poggiamo al centro l’uovo condito con sale e pepe finiamo il piatto con la zuppa calda i gamberi , il pane croccante e qualche germogli di basilico.