Al Four Seasons Hotel Des Bergues di Ginevra, in Svizzera, gli chef Peppe Guida, Ilario Vinciguerra, Saverio Sbaragli e i maestri pizzaioli Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Gino Sorbillo, hanno presentato le loro preparazioni usando il pomodoro San Marzano Agrigenus, il pomodorino Corbarì e il Pomo D’Oro de I Sapori di Corbara, il pomodorino del Piennolo L’Orto di Lucullo, per il Congresso Le Strade Della Mozzarella.

La prossima tappa, quella in programma lunedì 23 febbraio a Londra, vedrà ancora una volta Gma Import Specialità e i prodotti dell’Orto di Lucullo protagonisti della kermesse che si concluderà a Paestum il 13-14 aprile, dove si celebrerà la mozzarella di bufala campana dop.

Il 17 febbraio, dopo i ringraziamenti di rito a chi ha contribuito all’organizzazione dell’evento, la giornata svizzera de Le Strade della Mozzarella è entrata subito nel vivo con la presentazione della “véritable pizza” e di tre dei maggiori protagonisti della pizza napoletana (e dintorni) introdotti da Luigi Cremona: Gino Sorbillo, Giuseppe Giordano e Franco Pepe.

«La nostra pizza è per scelta “generosa” nelle quantità e popolare nel prezzo ma non per questo ci siamo fermati nel tempo. Con il mio carattere, a volte fin troppo “energico” – dice Gino Sorbillo – ho contribuito a far conoscere meglio la figura del pizzaiolo, per troppo tempo nell’ombra. Bisogna lavorare guardando avanti, e guardando fuori dal proprio locale, per confrontarsi e sperimentare».

Gli fa eco Franco Pepe, che con il suo Pepe in Grani ha raccolto l’eredità paterna (e del nonno fornaio) ma ha saputo portarla a livelli nuovi e inimmaginabili creando quello che Cremona definisce un vero “relais” della pizza. Ma Franco non vuole parlare tanto del suo impasto – ancora oggi lavorato a mano – e del suo locale, quanto appunto del ruolo del pizzaiolo e di come sia cambiato negli ultimi anni: «Ormai portiamo al giacca come gli chef – dice – forse sembrerà esagerato ma oggi anche noi abbiamo nuove competenze, dobbiamo essere in grado di saper raccontare a chi viene da noi cosa mettiamo nel piatto. Conoscere le caratteristiche, anche nutrizionali, dei prodotti, o la loro origine è fondamentale, ed è sempre più necessaria una formazione adeguata». Proprio per questo, lui si affianca ad un agronomo che gli permette di «trasformare in saperi i sapori che ho ereditato da mio padre e mio nonno».

Un esempio concreto di innovazione nella pizza? Quello proposto da Giuseppe Giordano, nato ad Alessandria da una famiglia di pizzaioli di Tramonti. Trovatosi a lavorare in una regione dove la pizza conosciuta e apprezzata era quella cotta in tegame, di tradizione ligure, qualche anno fa è riuscito a trovare la “chiusura del cerchio” – è il caso di dire – con il suo Pizzino, una pizza cotta in un tegame senza fondo (battezzato corona) sul piano di mattoni del forno tipico napoletano. Know-how antico e ingegno moderno, per portare la “véritable pizza” sempre più lontano.

Al pubblico di Ginevra, lo chef Ilario Vinciguerra propone un piatto che vede protagonista un altro prodotto “collaterale”: il latte concentrato di bufala, una sorta di “panna” che restituisce al piatto – il colorato e intenso Dripping di pasta – tutta l’intensità della bufala e del territorio stesso, anche grazie al fatto che lo si usi a caldo. «Questo piatto nasce dal ricordo di mia madre che, quando ero piccolo, saltava la pasta nella panna di bufala che mio padre riportava dal mercato. È un prodotto straordinario, che per me rappresenta il territorio quanto, e forse più, della mozzarella stessa. Quando lo mangio, mi sembra di sentire il territorio» racconta lo chef «Secondo me, oggi, fare ristorazione vuol dire soprattutto restituire il calore della casa. Bisogna fare cucina innovativa, ma con rispetto per la tradizione». Nel suo piatto dunque la pasta – i mezzi canneroni lisci di Gragnano – viene scolata al dente e fatta finire di cuocere nella padella dove ha fatto scaldare olio extravergine d’oliva, aglio e latte concentrato di bufala. Condisce con un poco di pepe e di parmigiano e decora con il tocco colorato di diverse crème: di oliva taggiasca, di acciuga, di basilico, di pomodoro e d’aglio, a ricreare anche i colori di quella bandiera italiana che oggi è stata rappresentata in maniera eccellente a Ginevra.

Saverio Sbaragli, lo chef del Four Season Hotel des Bergues, toscano da anni di stanza a Ginevra, propone a Le Strade della Mozzarella tre piccoli assaggi da mangiare in un boccone, che rappresentano i suoi ragionamenti intorno a mozzarella e pomodoro – prodotti che si trovano anche in Svizzera ma, soprattutto per la prima, di qualità molto diversa da quella presente in quest’occasione – e lo stile di cucina da lui proposta in hotel: legata alla tradizione, ma interpretata in modo nuovo. Così il primo boccone è una deliziosa “panzanella” di pane toscano raffermo bagnato con acqua di pomodoro, sale e olio – un extravergine toscano delicato, che non copra il sapore vegetale dei pomodori – e sopra una salsa di mozzarella di bufala. Il secondo, più elaborato, è un bellissimo “bonbon di pomodoro”. Grazie all’alto contenuto di zuccheri dei pomodori campani, li si trasforma – con l’aiuto di isomalto, xantana e albumina – in delle “caramelle” che ricordano il sapore intenso dei pomodori fatti seccare al sole di una volta (lui li fa seccare per una notte intera a 70°), accompagnate dalla freschezza della gelatina di basilico e dalla morbidezza della mozzarella. Infine un ultimo, soprendente boccone in bilico tra dolce e salato proposto da Saverio Sbaragli: la mozzarella viene passata e congelata, poi passata nel burro di cacao sciolto che, a contatto con il freddo rapprende e forma una sorta di pellicola intorno alla mozzarella. Ne viene fuori una sorta di pralina di mozzarella – servita su un cubetto di ghiaccio, per non farla sciogliere – accompagnata da una “neve” di pomodoro (acqua di pomodoro montata con albumina, come una meringa) e da una foglia di basilico. Provare per credere.

Peppe Guida, lo chef e patron di Nonna Rosa, grande ristorante “famigliare” di Vico Equense – nato vent’anni fa come semplice osteria, adesso è una delle stelle gastronomiche della Penisola Sorrentina – porta a Ginevra l’essenza stessa della cucina mediterranea e dal grande patrimonio agroalimentare campano: gli spaghetti formaggio e pomodoro. Un piatto quasi archetipo, che lo chef serve sempre nel suo menu degustazione “Peppe fai tu” (12 assaggi per 70 euro, un altro dei piccoli miracoli di cui è capace quella terra baciata dal sole, dal mare e dalla natura). Un piatto essenziale, ma non per questo semplice né tantomeno banale. Ci vuole manico, e ci vogliono grandi prodotti. E in questo caso non ne manca nessuno. Peppe Guida lo propone in chiave moderna e alleggerita: il pomodoro – San Marzano in scatola di prima qualità, raccolti a piena maturità, il cui sapore viene esaltato dalla pelatura; “c’è il gusto del sole in quelle scatole” dice Barbara Guerra – viene frullato a crudo con poco olio extravergine; la pasta – quella artigianale di Gragnano – viene cotta per pochi minuti e poi “risottata” in padella con acqua di cottura e poco olio ancora, rilasciando tutto il suo amido fino a ottenere un’incredibile cremosità. Una volta ultimata la cottura, si manteca fuori dal fuoco con il formaggio grattugiato. «Non c’è soffritto, ci sono pochi grassi – dice lo chef – È un piatto sano e adatto a tutti, potrebbe essere servito anche in un ospedale». Scommettiamo che i pazienti apprezzerebbero quanto il pubblico ginevrino.