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La ricetta che proponiamo oggi è dello Chef Marco Parlato, del Parlato Restaurant, situato a ridosso di uno dei panorami più affascinanti della penisola sorrentina, sulla spiaggia della Marina d’Aequa. In questa ricetta, in collaborazione con Pasta Leonessa, ancora una volta viene esaltata la qualità dei prodotti portati a tavola, sempre freschi e preparati con estrema attenzione: Linguina alla milanese, chianina marinata e gremolada croccante.
Ingredienti
400g linguine Leonessa
2g zafferano in pistilli
800g carne chianina
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 limone
1 spicchio di aglio
prezzemolo q.b.
150g pane raffermo
sale q.b
Con l’aiuto del coltello privare la carne della parte esterna e del grasso che si dovrà usare per fare un fondo e usare la parte nobile della carne per la tartara condendola con olio, sale e una goccia di limone. Nel frattempo far rosolare sedano, carote e 3/4 di cipolla in una pentola con due cucchiai di olio. Dopo 2-3 minuti aggiungere gli scarti della carne a cui, appena saranno ben rosolati, unire il concentrato di pomodoro, un cucchiaio di farina, 2 lt di acqua: far bollire per circa un’ora a fuoco moderato. Infine filtrare il tutto e tenere da parte. Preparare la gremolada croccante, facendo soffriggere in padella con due cucchiai di olio, l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente. Appena inizia ad imbiondire l’aglio aggiungere il pane raffermo frullato finemente e lo lasciar tostare. Spegnere ed aggiungere la buccia grattugiata di un limone. Mentre si fanno cuocere le linguine in abbondante acqua salata, da parte in una capiente padella far leggermente soffriggere la restante cipolla tritata finemente, quindi aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e lo zafferano, scolare le linguine al dente e mantecarle nello zafferano. Infine con l’aiuto di un coppa-pasta formare un disco con la tartare di chianina sul quale adagiare un nido di linguine, completare il piatto con la gremolada croccante e un cucchiaio di fondo bruno.
