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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Maggio, ecco la ricetta dello chef Paolo Barrale: Linguine “2 allattante” con piselli, gamberi e limone

Ingredienti
300g Linguine Leonessa, 250g di Gamberi rossi, 200g Piselli freschi sgusciati, 100g Caciocavallo grattugiato, 200 cl Brodo vegetale, 100 cl di Olio d’Oliva mediamente fruttato, 1 Cipollotto, Pepe misto e Sale fino q.b., 1 Limone, Basilico greco q.b.

Preparazione
Sbollento i piselli in acqua appena salata, ne faccio raffreddare la metà e poi li spello. Ripasso in padella la restante metà con il cipollotto tagliato alla julienne ed aggiungo un mestolo dell’acqua di cottura. Frullo e passo al setaccio il tutto. Metto in infusione il caciocavallo nei 200 cl di brodo vegetale (o in alternativa in acqua bollente) per 30 minuti, poi filtro. Da parte preparo la tartare di gamberi, avendo cura di togliere il budellino. Realizzo un battuto e aggiungo i piselli, che condisco con la buccia di limone, una macinata di pepe misto, olio, sale e qualche goccia di limone. Cuocio la pasta al dente e la scolo nella padella con l’acqua del caciocavallo, un cucchiaio d’olio e un mulinello di pepe. Manteco il tutto incorporando altro liquido, se necessario. Impiatto disponendo un paio di cucchiai di passata di piselli sul fondo, un nido di linguine e ricoprendo con la tartare di gamberi. Completo con una grattata di limone e qualche fogliolina di basilico greco. Abbinamento: La caratteristica principale di questo piatto è la nota fortemente vegetale data dai piselli, con la freschezza del limone che fa da contrappunto gustativo alla tendenza dolce della pasta, dei gamberi e ovviamente dei piselli stessi. Il vino scelto in abbinamento dovrà avere una buona struttura, freschezza evidente e mineralità, un Falerno del Massico Bianco, da uve falanghina in purezza.