Lo chef Nino di Costanzo si racconta e racconta il suo Napul’è…!

Egregi Signori,

La mia storia, la carriera da chef di Nino di Costanzo inizia da giovanissimo quando, spinto dalla passione trasmessami da mia mamma e da mia nonna ho iniziato a studiare ed a lavorare fino ad arrivare alla corte di grandi Chef come Marchesi, Arzak nei più prestigiosi hotel e ristoranti di lusso del mondo.

Nel 2008, guadagno la mia prima stella Michelin dopo appena sei mesi dall’apertura del ristorante Il Mosaico (situato all’interno dell’Hotel Manzi di Casamicciola Terme); trascorso poco meno di un anno è arrivato il riconoscimento di una seconda stella accompagnato dalla carica di Grand Chef ed Ambasciatore Relais Chateaux. Proprio nel momento più importante della mia carriera professionale ho avvertito l’esigenza, dettata da motivazioni di varia natura, di intraprendere un nuovo cammino; così, dopo un anno durante il quale sono stato ambasciatore nel mondo della cucina tradizionale della mia terra affiancando Kiton (nota azienda di abbigliamento campana), ho deciso di intraprendere un progetto tutto mio ed il 25 maggio 2016 ho aperto il “Daní Maison”. In soli quattro mesi, da zero, sono arrivati importanti riconoscimenti quali le due stelle Michelin, le quattro forchette dell’Espresso nonché l’ingresso nell’Associazione “Les Grandes Tables du Monde” nel 2019. Il ristorante Daní Maison è collocato all’interno di un’antica casa ischitana, la casa di proprietà della mia famiglia dove gli ospiti possono trovare posto nella raccolta saletta o, addirittura in cucina, per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti. La scelta della “casa” è motivata dal fatto che si tratta di un luogo accogliente dove ci si sente a proprio agio, si tratta, altresì, di un luogo con una storia, delle radici ed un forte radicamento con il territorio dove l’ospite è posto al centro dell’attenzione e si sente a casa propria, cercando di offrire al contempo un grande servizio che sia però anche discreto e raffinato. Passione, amore, ricerca, studio, sperimentazione, ma soprattutto rispetto della materia prima del territorio e della tradizione campana e la volontà di riportare in tavola i piatti e le ricette di una volta in chiave contemporanea ricercando la qualità dei prodotti nel pieno rispetto della stagionalità sono gli elementi cardine della mia filosofia di cucina. Dunque, scelta della materia, cura dei dettagli e sapienti abbinamenti capaci di esaltare ogni singolo ingrediente che, pur nella complessità della proposta, deve essere individuabile e riconoscibile, anche dai palati meno educati. Ricerca tecnica ed innovazione sulla tradizione, la tradizione non deve essere considerata un elemento statico, ma qualcosa di dinamico, che si evolve nel tempo ed io sono alla continua ricerca di questo mutamento nella tradizione pur rispettando pienamente i sapori, gli odori, le consistenze “di una volta”. Ascoltare i commenti entusiastici degli ospiti, vederli quasi commossi nel gustare piatti che ricordano i sapori della loro infanzia sono segnali che mi indicano di aver intrapreso la giusta strada verso il raggiungimento del mio obiettivo: regalare un’esperienza unica ed indimenticabile, suscitare emozioni e ricordi, anche attraverso la condivisione del legame con la mia terra e con le mie origini, far sentir l’ospite parte del mio mondo. Ho cercato di raccontarmi in poche parole, spero di esser riuscito nell’intento di farvi comprendere l’amore e la passione che ogni singolo giorno della mia vita metto nel mio lavoro; fare il cuoco oggi “va di moda”, ma, per me, il vero cuoco è quello che sta dietro i fornelli. Sinceramente,

Nino Di Costanzo

Napul’è…!

Caffè Napoletano

Creme Brulee:

375g panna

125g latte

110g tuorli

75g zucchero

45g pasta caffè

Caramello Sambuca

150g zucchero

300g panna

120g latte

0.6 bicarbonato

50g sambuca

Spaghetti

120g acqua

30g zucchero di canna

42g agar agar

40g pasta di limone

4g gelatina

Pomodorino per Spaghetto

250g lamponi

125g acqua

45g zucchero di canna 420g tot

Portare latte e panna a 70°, unire allo zucchero ed i tuorli miscelati. Cuocere a 100° per 20 min. Raffreddare tazzina

25g e conservare in frigo. Caramellare a secco, aggiungere con cautela panna e latte caldi. Raffreddare 30°, incorporare la sambuca Scaldare h2o a 50°, zucchero di canna e agar agar, unire gelatina e la pasta di limone.

Riempire le cannucce con una siringa senza ago e lasciar gelificare. Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per circa 30 min. Raffreddare e filtrare con l’etamina 80g di lamponi (preparazione precedente) 0.9g di Kappa. Sciogliere gelatina precedentemente idratata in acqua fredda con una parte di acqua di lampone. Unire le due preparazioni.

Parmigiano Finti

Cocco croccante

Coprire del cocco grattugiato con uno sciroppo formata. 250g zucchero 250g acqua.

Chiudere in sacchetti sottovuoto per 24 ore e colare in un chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.

San Gennaro

500g fragoline di bosco

21 acqua

45g zucchero

3.2g buccia di lime

12g falso pepe 764.2g tot

Unire tutti gli ingredienti collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per 30min. Raffreddare e filtrare.

Maradona

2 quadrati di pasta filo attaccati con sugna o burro chiarificato spennellato ambi due i lati, spolverare con

zucchero a velo.

Crema di ricotta

250g ricotta di bufala

87g zucchero a velo

Aggiungere lo zucchero alla ricotta

Totò

8 cilindri di babà

8 amarene

50g panna

75g latte

½ baccha di vaniglia

50g tuorli

37.5 zucchero

6g gelatina

250g panna semimontata

Bollire panna e latte e aggiungere sui tuorli 84/85°

Aggiungere la gelatina precedentemente semimontata e montare lo stampo la bavarese a vaniglia, il babà

bagnato e le amarene abbattere e tagliare in due e ricoprire con misto di burro di cacao e ciocc fondente.

ES: misto burro di cacao

100g burro di cacao 100g ciocc fond 70%