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Lo chef Nino di Costanzo si racconta e racconta il suo Napul’è…!
Egregi Signori,
La mia storia, la carriera da chef di Nino di Costanzo inizia da giovanissimo quando, spinto dalla passione trasmessami da mia mamma e da mia nonna ho iniziato a studiare ed a lavorare fino ad arrivare alla corte di grandi Chef come Marchesi, Arzak nei più prestigiosi hotel e ristoranti di lusso del mondo.
Nel 2008, guadagno la mia prima stella Michelin dopo appena sei mesi dall’apertura del ristorante Il Mosaico (situato all’interno dell’Hotel Manzi di Casamicciola Terme); trascorso poco meno di un anno è arrivato il riconoscimento di una seconda stella accompagnato dalla carica di Grand Chef ed Ambasciatore Relais Chateaux. Proprio nel momento più importante della mia carriera professionale ho avvertito l’esigenza, dettata da motivazioni di varia natura, di intraprendere un nuovo cammino; così, dopo un anno durante il quale sono stato ambasciatore nel mondo della cucina tradizionale della mia terra affiancando Kiton (nota azienda di abbigliamento campana), ho deciso di intraprendere un progetto tutto mio ed il 25 maggio 2016 ho aperto il “Daní Maison”. In soli quattro mesi, da zero, sono arrivati importanti riconoscimenti quali le due stelle Michelin, le quattro forchette dell’Espresso nonché l’ingresso nell’Associazione “Les Grandes Tables du Monde” nel 2019. Il ristorante Daní Maison è collocato all’interno di un’antica casa ischitana, la casa di proprietà della mia famiglia dove gli ospiti possono trovare posto nella raccolta saletta o, addirittura in cucina, per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti. La scelta della “casa” è motivata dal fatto che si tratta di un luogo accogliente dove ci si sente a proprio agio, si tratta, altresì, di un luogo con una storia, delle radici ed un forte radicamento con il territorio dove l’ospite è posto al centro dell’attenzione e si sente a casa propria, cercando di offrire al contempo un grande servizio che sia però anche discreto e raffinato. Passione, amore, ricerca, studio, sperimentazione, ma soprattutto rispetto della materia prima del territorio e della tradizione campana e la volontà di riportare in tavola i piatti e le ricette di una volta in chiave contemporanea ricercando la qualità dei prodotti nel pieno rispetto della stagionalità sono gli elementi cardine della mia filosofia di cucina. Dunque, scelta della materia, cura dei dettagli e sapienti abbinamenti capaci di esaltare ogni singolo ingrediente che, pur nella complessità della proposta, deve essere individuabile e riconoscibile, anche dai palati meno educati. Ricerca tecnica ed innovazione sulla tradizione, la tradizione non deve essere considerata un elemento statico, ma qualcosa di dinamico, che si evolve nel tempo ed io sono alla continua ricerca di questo mutamento nella tradizione pur rispettando pienamente i sapori, gli odori, le consistenze “di una volta”. Ascoltare i commenti entusiastici degli ospiti, vederli quasi commossi nel gustare piatti che ricordano i sapori della loro infanzia sono segnali che mi indicano di aver intrapreso la giusta strada verso il raggiungimento del mio obiettivo: regalare un’esperienza unica ed indimenticabile, suscitare emozioni e ricordi, anche attraverso la condivisione del legame con la mia terra e con le mie origini, far sentir l’ospite parte del mio mondo. Ho cercato di raccontarmi in poche parole, spero di esser riuscito nell’intento di farvi comprendere l’amore e la passione che ogni singolo giorno della mia vita metto nel mio lavoro; fare il cuoco oggi “va di moda”, ma, per me, il vero cuoco è quello che sta dietro i fornelli. Sinceramente,
Nino Di Costanzo
Napul’è…!
Caffè Napoletano
Creme Brulee:
375g panna
125g latte
110g tuorli
75g zucchero
45g pasta caffè
Caramello Sambuca
150g zucchero
300g panna
120g latte
0.6 bicarbonato
50g sambuca
Spaghetti
120g acqua
30g zucchero di canna
42g agar agar
40g pasta di limone
4g gelatina
Pomodorino per Spaghetto
250g lamponi
125g acqua
45g zucchero di canna 420g tot
Portare latte e panna a 70°, unire allo zucchero ed i tuorli miscelati. Cuocere a 100° per 20 min. Raffreddare tazzina
25g e conservare in frigo. Caramellare a secco, aggiungere con cautela panna e latte caldi. Raffreddare 30°, incorporare la sambuca Scaldare h2o a 50°, zucchero di canna e agar agar, unire gelatina e la pasta di limone.
Riempire le cannucce con una siringa senza ago e lasciar gelificare. Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per circa 30 min. Raffreddare e filtrare con l’etamina 80g di lamponi (preparazione precedente) 0.9g di Kappa. Sciogliere gelatina precedentemente idratata in acqua fredda con una parte di acqua di lampone. Unire le due preparazioni.
Parmigiano Finti
Cocco croccante
Coprire del cocco grattugiato con uno sciroppo formata. 250g zucchero 250g acqua.
Chiudere in sacchetti sottovuoto per 24 ore e colare in un chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.
San Gennaro
500g fragoline di bosco
21 acqua
45g zucchero
3.2g buccia di lime
12g falso pepe 764.2g tot
Unire tutti gli ingredienti collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per 30min. Raffreddare e filtrare.
Maradona
2 quadrati di pasta filo attaccati con sugna o burro chiarificato spennellato ambi due i lati, spolverare con
zucchero a velo.
Crema di ricotta
250g ricotta di bufala
87g zucchero a velo
Aggiungere lo zucchero alla ricotta
Totò
8 cilindri di babà
8 amarene
50g panna
75g latte
½ baccha di vaniglia
50g tuorli
37.5 zucchero
6g gelatina
250g panna semimontata
Bollire panna e latte e aggiungere sui tuorli 84/85°
Aggiungere la gelatina precedentemente semimontata e montare lo stampo la bavarese a vaniglia, il babà
bagnato e le amarene abbattere e tagliare in due e ricoprire con misto di burro di cacao e ciocc fondente.
ES: misto burro di cacao
100g burro di cacao 100g ciocc fond 70%
