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l’Uovo in purgatorio dello chef Domenico Iavarone
Ricercatezza, genuinità e sapori inconfondibili sono le qualità che è possibile scoprire presso Josè restaurant l’esclusivo ristorante alla carta all’interno della tenuta Villa Guerra a Torre del Greco.
La tradizione dei sapori di un tempo, unici e inimitabili, è perfettamente rappresentata dal concept gastronomico che sottende la filosofia perseguita da Villa Guerra. L’attenta selezione degli ingredienti del territorio, di produzione propria, la scelta di pregiati vini di accompagnamento sono pensati per stupire e deliziare gli ospiti della tenuta, protagonisti di un autentico excursus gastronomico nel quale la inconfondibile e rinomata tradizione gastronomica partenopea è ampiamente esaltata e celebrata attraverso le preziose creazioni realizzate dallo chef Domenico Iavarone.
Da idee semplici e da sapori autentici come quelli che la ricca e generosa terra campana offre nascono grandi ricette. Questo il modus operandi del ristorante a Torre del Greco di Villa Guerra dove il menu è composto da pietanze che rispettano rigorosamente le stagionalità dei prodotti e dove il profondo radicamento al territorio è fortemente sentito.
Per l’occasione lo chef ci racconta la sua ricetta dell’ Uovo in purgatorio
Ingredienti (per 4 persone)
– n°4 uova di gallina
– 2 kg di pomodori ramati
– 200 gr di basilico fresco
– olio sale e pepe e aglio q.b
– 200 gr di olive nere
– 500 gr di pane per le cialde
Preparazione:
Sbollentare e raffreddare i pomodori in acqua e ghiaccio, spellarli e dissemarli prendendo solo la polpa. Una volta ottenuta la polpa li condiamo con sale olio un becco di aglio e basilico,
lasciandoli marinare per circa 30 minuti per poi cucinarli a fuoco lento per ottener un brasato dalla consistenza asciutta e densa. Tagliare il pane sottile con l’ aiuto di un affettatrice e tostarlo tra due placche in modo che assuma una forma retta ad una temperatura di 180°per 10 minuti , con le olive facciamo una polvere con il processo di essiccazione per circa 6 ore ad 80 °in forno. Cuciniamo l’ uovo o in camicia oppure con l’aiuto di un rooner ad una temperature di 65°per 40 minuti.
Impiattiamo ponendo alla base del piatto il brasato di pomodoro pogiando l’ uovo nel mezzo condito con sale, pepe, e olio gli spezzettiamo con le mai abbondante basilico la polvere di olive e finiamo il piatto con le cialde di pane .
