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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Settembre, ecco la ricetta dello chef Michele Deleo: Manicotti al ragù di pesci di scoglio, zattera di peperoni e crema di pinoli tostati.
Ingredienti
250g Manicotti Leonessa, 500g pesci di scoglio, 400g Peperoni gialli, rossi e verdi, 100g Pinoli tostati, 200g Pomodori ramati, 50g Cipolle, 30g Aglio rosso, 30g Sedano bianco, 130g Olio evo, 40dl Vino bianco secco, 3g Peperoncino fresco, 5g Erbette selvatiche, Sale fino q.b..
Preparazione
Pulisco e sfiletto i pesci. Insaporisco i filetti con un po’ di olio, sale e metto da parte. In un tegame, in cui ho versato 4 cucchiai di olio, faccio soffriggere l’aglio, la cipolla, il sedano tritato, le lische, le teste e lascio rosolare per circa dieci minuti, poi aggiungo il vino e faccio evaporare. Infine aggiungo un litro di acqua fredda, i pomodori tagliati a metà, e lascio cuocere, coperto, lentamente per circa un’ora. Poi passo il tutto al setaccio stretto e metto da parte. Pulisco e taglio a strisce i peperoni precedentemente arrostiti, in modo da formare una sorta di zattera colorata. Tosto i pinoli e li emulsiono con 30g di olio fino a formare una crema. Cuocio i manicotti in abbondante acqua salata, li scolo al dente e li farcisco per metà con la polpa dei pesci marinata e l’altra metà con il ragù di pesci. Servo predisponendo sul fondo del piatto la zattera di peperoni su cui pongo i manicotti e decoro con crema di pinoli ed erbe aromatiche. (Nota tecnica: la spuma di mare si prepara con fumetto di pesce e ragù di pesce in parti uguali, alga per legare “agar agar”, sifone con due ricariche per crema. Tenere in caldo per il servizio). Abbinamento: Un altro piatto di grande impatto visivo, nel quale il peperone gioca un ruolo molto importante anche per il gusto. Risalta molto anche la crema di pinoli tostati, creando una piacevole dissonanza con il ragù di pesce. Nell’insieme una preparazione composita, che necessita di un abbinamento con un vino dalla personalità altrettanto decisa, e mi viene in mente il Greco di Tufo, ricco di sapidità, persistente al gusto, in grado di sostenere ed esaltare i piatti complessi .
