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Dal calendario Leonessa 2016, mese di Settembre, ecco la ricetta dello chef Roberto Allocca: Manicotti con battuto di alici di Cetara marinate allo sfusato di Amalfi, asparagi di mare e latte di nocciola di Giffoni.
Ingredienti
400g Manicotti Leonessa, 400g Alici, 400g Asparagi di mare, 250g ghiaccio, 200ml brodo di Pesce, Colatura di Alici q.b, 150g Nocciole fresche, 150g Nocciole tostate, 100g Burro, 2 Limoni “Sfusat Amalfitano”tipo, Finocchietto selvatico, Sale, Pepe e Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.
Preparazione
Metto a bagno le nocciole fresche per una notte. Il giorno dopo, aiutandomi con uno strofinaccio, elimino la pellicina dalle nocciole e le frullo con il ghiaccio fino ad ottenere un latte che regolo di sale e pepe. Pulisco bene le alici, le taglio a pezzettini e le condisco con una grattugiata di buccia di limone, un cucchiaino di colatura di alici, un cucchiaio di olio e succo di limone. Prendo la parte più tenera degli asparagi di mare e la sbollento in abbondante acqua per circa un minuto. Faccio cuocere i Manicotti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, faccio spumeggiare il burro con le nocciole tostate e gli asparagi di mare in un tegame capiente, aggiungo metà del latte di nocciola ed un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, regolo di gusto con la colatura di alici. Scolo “al dente” i Manicotti e li faccio insaporire nel tegame con il sugo. Servo disponendo i Manicotti al centro del piatto, decorando con qualche macchia di latte di nocciola riscaldato e su di un lato le alici guarnite con basilico e finocchietto selvatico. Abbinamento La presenza delle alici e degli asparagi di mare regala al piatto una spiccata sapidità, lieve la tendenza amarognola, buona l’aromaticità per la presenza delle nocciole e del limone. Necessitiamo di un vino bianco ricco di estratto con un’ampia gamma di sentori fruttati, floreali e di spezie dolci, con acidità leggermente contenuta, come un Falerno del Massico Bianco.
