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Dal calendario Leonessa 2014, mese di Agosto, ecco la ricetta dello chef Paolo Gramaglia: Paccheri con polpa di scorfano, vongole veraci e zucchine.

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 350g Paccheri Leonessa, 400g circa di Scorfano fresco, 400g di Vongole veraci, 1 Zucchina media, 28 fettine di zucchine, 2 spicchi d’Aglio, 6 cucchiai d’Olio Extravergine di Oliva, Sale e Pepe q.b,

Preparazione
Sfiletto lo scorfano, avendo cura di conservare la pelle per la decorazione finale, poi taglio la polpa a pezzettini. In una padella coperta faccio aprire le vongole con due cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio intero, poi le sguscio, avendo cura di tenere da parte il sughetto filtrato e quattro vongole intere per la decorazione finale. In una pentola con abbondante acqua salata, inizio a cuocere i paccheri. Nel frattempo, da parte, in una capiente padella, soffriggo uno spicchio d’aglio schiacciato nel restante olio. Appena inizia ad imbiondire lo elimino ed aggiungo la polpa dello scorfano e la zucchina grattugiata finemente lasciando cuocere per un paio di minuti, poi, unisco le vongole ed il sughetto filtrato. Scolo i paccheri al dente e li amalgamo al sughetto in padella. Friggo la pelle dello scorfano e la spolvero con sale e pepe. Impiatto disponendo i paccheri su due strati, decorando con le vongole, i ventagli di fettine di zucchine fresche e la pelle fritta dello scorfano.