Sorry, this entry is only available in Italian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Dal calendario Leonessa 2015, mese di Dicembre, ecco la ricetta dello chef Paolo Barrale: Paccheri con polpettine e ragù di totano e menta “pulieo”.

Ingredienti
320g Paccheri Leonessa, 500g di Totanetti, 250g di Pomodorini freschi, 10cl di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 spicchi d’Aglio, 50dl Vino bianco, 50g Pane raffermo, 1 Uovo, 10g Pecorino, 1 rametto di Prezzemolo, 1 ramoscello di Timo, 1 mazzetto di Pulieo (menta pulevo ovvero mentuccia selvatica usata in alta Irpinia), Sale fino e Pepe q.b..

Preparazione
Eviscero e pulisco i totanetti, sminuzzo i tentacoli, li unisco al pane raffermo sbriciolato, aggiungo un bianco d’uovo, il pecorino grattugiato, il prezzemolo trito ed un pò di aglio. Amalgamo bene il tutto e realizzo delle polpettine della dimensione di una nocciola, le friggo velocemente in padella con olio d’oliva e le metto da parte. Taglio in maniera regolare il resto dei totani. Privo della pelle e dei semi i pomodori tagliati a metà. In un tegame capiente faccio soffriggere per un paio di minuti con 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio solo schiacciati, un pizzico di peperoncino ed i totanetti, poi aggiungo i pomodori e qualche foglia di menta “Pulieo” tritata. Lascio cuocere il tutto per circa dieci minuti, aggiungo le polpettine, regolo di sale e spengo. Da parte, in abbondante acqua salata, cuocio i paccheri e li scolo al dente, li manteco con il sugo aggiungendo una spruzzata di vino de alcolato. Servo ben caldi decorando con un filo di olio e qualche foglia di “Pulieo”. Abbinamento: Per trasgredire nelle Feste, al posto dei piatti della tradizione, un ragù preparato con le polpettine, ma di totano, e aromatizzato fortemente con la menta selvatica. Ne scaturisce un piatto che unisce la tendenza dolce dei paccheri con la leggera piccantezza delle polpettine di totano, i profumi della menta e l’appena percettibile acidità del pomodoro. Per mantenere la possibilità di brindare, scegliamo uno Spumante metodo classico Rosè, appena più strutturato del Blanc e dalla persistenza gustativa più accentuata.