Panettone Artigianale – Ricetta del Panificio Malafronte di Gragnano (NA)

INGREDIENTI PER 40 PANETTONI   IMPASTO MATTUTINO: farina kg 7,5 zucchero kg 2 tuorlo d’uovo kg 2 burro extra kg 3 lievito naturale kg 2 acqua 4 litri   IMPASTO SERALE: farina kg 3 zucchero kg 2 miele 0,5 kg burro kg 2,5 tuorlo d’uovo kg 3 latte intero kg 0,5 pasta d’arancio kg 0,5 vainiglia pura uva sultanina kg 5,5 cubetti d’arancia 2,5 kg cubetti di cedro 1,5 kg   PREPARAZIONE: L’impasto dei panettoni si divide in due fasi, dopo aver opportunamente rinfrescato il lievito naturale, si procede all’impasto serale ore 18.00. S’impasta dunque lievito naturale, farina, acqua e zucchero. Una volta che tutto è stato assorbito, lentamente si aggiungono i tuorli in più riprese. Quando la quantità di tuorli è stata assorbita si inizia ad aggiungere il burro morbido fino al completo assorbimento. Alla fine l’impasto si lascia lievitare in cella a temperatura moderata per 10-12 ore. Alle 5.00 del giorno dopo si passa ad impastare quanto in fase serale ha lievitato con la farina, fino a quando è abbastanza compatto. Man mano si aggiungono, alternando, zucchero e tuorli fino al completo assorbimento. Si aggiungono: sale, aromi e burro fino al completo assorbimento, facendo diventare l’impasto morbido a corda, alla fine si aggiungono l’uvetta e la frutta candita, giusto il tempo della completa distribuzione nell’impasto. A questo punto si lascia lievitare l’impasto in camera calda per circa 90 minuti, poi si fanno le porzioni per porle negli appositi stampi di carta e si rimettono a lievitare in camera calda per ancora 4 ore circa. Alla completa lievitazione si glassano e si infornano in forno caldo per circa 70 minuti. All’uscita del forno i panettoni si infilzano con appositi spilloni e si lasciano raffreddare capovolti fino al giorno seguente, per poi passare alla fase di confezionamento.