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La Campania è la terra in cui, da secoli, si allevano le bufale
di “razza mediterranea italiana”, dal cui latte deriva
una delle principali eccellenze della nostra gastronomia:
la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Gran parte delle
rinomate proprietà organolettiche di questo formaggio
derivano proprio dai complessi aromi contenuti nel latte,
e soprattutto nella panna. Grazie alla collaborazione
con il Consorzio di Tutela, il Giardino di Ginevra
ha realizzato uno speciale panettone,in cui il burro è stato
integralmente sostituito dalla panna fresca di bufala.
Per esaltare al massimo gli aromi, nella ricetta del
Pan(n) di bufala è stata eliminata la frutta candita
ed è stata notevolmente ridotta la percentuale
di zucchero. Se ne è ottenuto un impasto profumato,
soffice e bilanciato, che ha consentito di realizzare
un panettone particolarmente adatto ad essere servito
sia in mise dolce che salata, per dar vita ad abbinamenti
sorprendenti e delicati, con i tanti prodotti di qualità che
il territorio campano è capace di esprimere. Il Pann di Bufala
è un marchio registrato de IL GIARDINO DI GINEVRA
dell’Artigiana Anna Chiavazzo, Maestra Pasticciera
di Casapulla (Caserta – Italia).
Ingredienti
Preimpasto:
gr 2350 di farina, gr 950 di zucchero,
gr 1700 di panna di latte di
bufala, gr 1000 di tuorli, gr 900 di
lievito madre
Ingredienti impasto del mattino:
gr 800 farina forte, gr 400 zucchero,
gr 300 uova intere, gr 500
panna, gr 40 sale, gr 2.700 canditi
Preimpasto
Lavorare in tuffante,zucchero,panna e tuorli,inserire
il lievito spezzato e per ultima la farina,lasciare
incordare e depositare in una vasca ,l’impasto
a triplicare, 12 /14 ore alla temperatura d 27°.
Impasto del mattino
Nella tuffante inserire l’impasto serale aggiungere
la farina, una volta incordato aggiungere i restanti
ingredienti. Versare l’impasto sul banco e farlo
puntare per un’ora dopodiché pesare e formare
l’impasto e depositarlo in appositi stampi,
lasciare lievitare fino al bordo ,infornare
a 175° per 50/55 minuti.
