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La parmigiana di melanzane, conosciuta anche come melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto unico dai sapori mediterranei tipico della tradizione gastronomica italiana, amatissimo da nord a sud, lungo tutto lo Stivale. La sua origine è contesa tra tre regioni, la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. La provenienza del nome “Parmigiana” non è certa e ci sono due ipotesi principali, che portano ad attribuire l’origine del piatto alla città di Parma o alla Sicilia. Una delle ipotesi è che il termine “Parmigiana” venga ricondotto a uno dei suoi ingredienti, il Parmigiano Reggiano. In più termine “parmigiana” fino al 1500 veniva anche utilizzato per indicare la cucina tipica della zona di Parma. L’ipotesi che ci porta in Sicilia invece fa derivare il nome “parmigiana” non dall’ingrediente del piatto o dalla città di Parma ma dal termine siciliano “parmiciana”. Questa parola indica le persiane, che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzana che vanno a comporre gli strati della parmigiana. A contendersi l’origine della parmigiana non ci sono solo Emilia-Romagna e Sicilia, anche la città di Napoli rivendica i natali di questo famosissimo piatto. L’ipotesi che vede la parmigiana nascere a Napoli deriva dal libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli. La ricetta descritta in questo libro è però molto lontana dall’originale parmigiana, venivano infatti utilizzate non le melanzane ma le zucchine, condite con burro e parmigiano. Una ricetta più simile a quella odierna appare nel 1839, con la prima testimonianza della parmigiana nel libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, dove si descrive una preparazione che include tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale, a eccezione del Parmigiano. L’ingrediente principe della parmigiana sono le melanzane, ortaggio oggi diffusissimo sulle tavole delle nostre case ma che in Italia arriva solo nel XV secolo grazie a commercianti arabi che le portarono in Sicilia importandole dall’India. Proprio in India nascono le melanzane, che poi grazie ai flussi commerciali si diffondono in tutto il Mediterraneo diventando un ingrediente diffusissimo nelle cucine tipiche di Italia, Grecia e tanti altri paesi. Le origini della parmigiana come abbiamo visto sono diverse ed è difficile sapere dove sia nata e stabilire quale sia la ricetta originale. Di base in tutte le sue varianti la parmigiana viene sempre preparata con le melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio. Le diverse varianti regionali nascono principalmente dal modo in cui le melanzane vengono fritte, dai formaggi utilizzati all’interno e dall’aggiunta di alcuni ingredienti. La parmigiana di melanzane alla siciliana si distingue per l’aggiunta di scamorza e uova sode mentre l’unicità della parmigiana di melanzane alla napoletana è invece che le melanzane prima di essere fritte debbano essere impanate. Per quanto riguarda i formaggi nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è la mozzarella, in quella siciliana si preferisce il caciocavallo e la scamorza mentre nella variante emiliana gli strati della parmigiana vengono arricchiti da abbondante Parmigiano Reggiano.
Ricetta 𝐓𝐫𝐚𝐝𝐢𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐥𝐞:
Per prima cosa lava e affetta le melanzane poi mettile in uno scolapasta con il sale e lasciale a riposo per circa 1 ora. Mettile nel lavello o dentro ad una bacinella perché le melanzane così trattate perdono l’acqua di vegetazione e con essa anche il gusto amarognolo che hanno naturalmente. Nel frattempo prepara il sugo di pomodoro: metti in un tegame lo spicchio d’aglio con l’olio extra vergine d’oliva, lascialo dorare e aggiungi la passata di pomodoro, il sale e il basilico fresco. Fai cuocere il sugo per 10 minuti circa. Strizza e asciuga benissimo le melanzane a fette. In una padella fai scaldare abbondate olio di semi di arachide. Friggi le melanzane da entrambi i lati e quando saranno ben dorate scolate su della carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso. Nella pirofila metti un cucchiaio abbondante di sugo, fai uno strato di melanzane fritte e ricoprile ancora con il sugo di pomodoro aggiungi la mozzarella, una spolverata generosa di parmigiano e ricopri di nuovo con le melanzane fritte. Continua a realizzare gli strati in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Ultima la parmigiana di melanzane con uno strato di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Cuocila in forno statico a 200° per circa 30 minuti. Sforna e lascia raffreddare la parmigiana di melanzane semplice prima di servirla.
Buon appetito!
𝐏𝐢𝐧𝐨 𝐒𝐚𝐧𝐠𝐢𝐨𝐯𝐚𝐧𝐧𝐢
