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Il nostro appuntamento con la ricetta del giorno ci porta oggi ad Amalfi nel ristorante Le Nereidi, guidato dallo Chef Vincenzo Langella, che esalta in questo piatto un tipico formato dell’eccellente pasta Leonessa abbinandolo a prodotti freschi e ricercati: Pasta mista con ragù di mare profumato al basilico e schiuma di patate al limone.
Ingredienti
250g pasta mista Leonessa
200g seppia mondata
200g cozze sgusciate
200g vongole sgusciate
200g di fasolari sgusciate
200g cannolicchi sgusciati
400g di gamberetti
200g pomodorini
3 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
basilico
sale e pepe q.b.
Per la schiuma di patate al limone:
100g di patate lesse
100g di panna non zuccherata
succo di un limone
100g di acqua di frutti di mare
In una capiente casseruola soffriggere in tre cucchiai di olio due spicchi d’aglio in camicia, poi aggiungere i frutti di mare, avendo cura di rispettare i tempi di apertura, ed un mestolo di acqua calda: coprire e far aprire; spegnere e sgusciarli, filtrare la loro acqua e tenere da parte. Poi sgusciare i gamberi e privarli dell’intestino; soffriggere le carcasse in una seconda casseruola con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i pomodorini e far rosolare per 3 minuti, coprire con acqua fredda e far cuocere per 15 minuti, infine filtrare il tutto e mettere da parte. In una terza capiente casseruola rosolare le seppie tagliate a cubetti con un cucchiaio di olio, poi unire il brodo di gamberi e l’acqua di apertura dei frutti di mare e cuocere per 10 minuti. Calare la pasta direttamente in quest’ultima casseruola. Nel frattempo preparare la schiuma di patate frullando tutti gli ingredienti nel bimby fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea e regolare di sale. Quando la pasta è al dente aggiungere nella casseruola tutti i frutti di mare, i gamberi tagliati, il basilico ed amalgamare il tutto. Servire in un piatto fondo decorando con la schiuma di patate, una grattugiata di buccia di limone e qualche fogliolina di basilico.
