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Oggi tappa a Sorrento con il calendario Leonessa 2020. Vi presentiamo la ricetta di febbraio con gli chef Giuseppe Aversa e Federico Aversa del ristorante stellato Il Buco.
RICETTA:
Pasta Mista Leonessa e patate su vellutata di minestra maritata, finocchietto selvatico e Nduia di Spilinga.
INGREDIENTI:
240 gr pasta Mista Leonessa
250 gr patate a cubetti
40 gr pecorino grattugiato
30 gr sedano a cubetti
30 gr cipolla a cubetti
30 gr carote a cubetti
2 spicchi d’aglio
8 cucchiai olio Evo
sale q.b.
pepe q.b.
1 cucchiaio di ‘nduja
PER LA MINESTRA MARITANA:
1 piedino di maiale
1 coscia di gallina
200 gr manzo
120 gr tra sedano, carote e cipolla
80 gr di Nnoglia.
PREPARAZIONE:
Con tutti gli ingredienti della minestra faccio un brodo partendo con gli ingredienti a freddo e lascio cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato; infine rimuovo le carni, le lascio raffreddare ed elimino gli ossicini e le parti di scarto. Taglio la carne a quadretti, aggiusto di sale il brodo di cottura ed aggiungo verdure a foglie a piacere già sbianchite, lascio cuocere tutto insieme, infine frullo il tutto in modo da ottenere una crema verde brillante e saporita. Con il manzo faccio delle polpettine classiche e le cuocio a bagnomaria con il brodo della minestra.
Da parte in una casseruola soffrig¬go l’aglio, il sedano, la cipolla e le carote con olio Evo, aggiungo in un secon-do momento le patate e lascio rosolare per qualche minuto poi aggiungo l’acqua a copertura, porto ad ebollizione e lascio cuocere per 7-8 minuti; a questo punto calo la pasta nel fondo di cottura, lascio cuocere fino a che non risulti al dente e cremosa.
A cottura ultimata manteco con il finocchiet¬to selvatico la ‘nduja ed il pecorino. Servo tutto molto caldo in un piatto fondo mettendo alla base del piatto la crema di minestra maritata, guarni¬sco con le polpette di manzo e una spuzzata di pecorino.
