Rana Pescatrice in crosta di menta e zenzero con carota e yogurt di bufala

La cucina è la grande passione che Alessandro Tormolino coltiva fin da ragazzo, prima nella cucina di famiglia e successivamente in quelle stellate.

Si è formato presso i più importanti ristoranti, lavorando al fianco di chef di prestigio quali: Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Giuseppe Aversa, Mauro Colagreco, Giorgio Locatelli e Maria Salcuni.

Alessandro Tormolino è l’ executive chef di Sensi Restaurant di Amalfi, nella sua cucina hanno un posto importante gli ingredienti che sceglie personalmente con cura e attenzione, sposando spesso sapori e culture diverse, ma sempre nel solco dell’importante tradizione italiana e campana. I suoi piatti esaltano tutti i sensi e regalano un’esperienza unica e sempre in evoluzione, un percorso a metà strada tra il gusto della tradizione e il piacere dell’innovazione,

Concetti che diventano tangibili nelle sue preparazioni, come nella sua Rana Pescatrice in crosta di menta e zenzero con carota e yogurt di bufala di cui ci racconta la ricetta.

Ingredienti:

4 filetti di rana pescatrice di gr 100 circa cadauno

30 cl Olio extravergine di oliva

100 gr fagiolini

Gel di carota

150 gr carote

5 gr zenzero

1 foglio di colla di pesce

1 gr agar agar

sale q.b.

Crosta

250 gr Pane in cassetta

50 gr Burro

20 gr menta fresca

5 gr Zenzero

Per il gel di carota:

In un casseruola sbollentare le carote precedentemente pelate, raffreddarle.

Aggiungere lo zenzero e l’agar agar frullare il tutto in un termomixer a 100° per 2 minuti.

Infine aggiungere la colla di pesce e lasciar riposare in una teglia bassa in frigo.

Per la crosta:

In un frullatore mettere tutti gli ingredienti e frullare il tutto.

Finitura:

Mettere il composto della crosta in una ciotolila aggiungere i filetti di pesce e mescolare delicatamente coprendo tutti i lati.

In una padella a fuoco lento cuocere il pesce con poco d’olio.

A cottura ultimata in un piatto di portata, mettere i pezzi di pesce la gelatina di carota tagliata a striscia, lo yogurt di bufala e i fagiolini leggermente sbollentati.