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Dal calendario Leonessa 2014, mese di Ottobre, ecco la ricetta dello chef Giuseppe Daddio: Rigatoni Fibrella con Verza, Costine di Maialino e Castagne.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 400g “Rigatoni” Pasta Fibrella Leonessa, 300g di Verza fresca, 2 spicchi di Aglio, 80g di Carota, 80g di Sedano, 80g di Cipollotto fresco, 400g Costine di Maialino, 1 rametto di Timo, 20g di concentrato di Pomodoro, Peperoncino fresco q.b., ½ bicchiere di Vino bianco, Olio Extra Vergine di Oliva q.b., Sale e Pepe q.b., 8 Castagne del Prete, 50g di Provolone del Monaco Stagionato, 40g di Pomodori infornati.
Preparazione
In una casseruola rosolo le costine in 3 cucchiai di olio, poi aggiungo il trito di sedano, carota, cipollotto fresco, lasciando soffriggere con coperchio per cinque minuti, successivamente incorporo il vino bianco e lascio evaporare. Alla fine aggiungo il concentrato di pomodoro e acqua calda fino a coprire le costine, e concludo la cottura lentamente per altri 40 minuti. Nel frattempo sbianco la verza, ossia la faccio bollire per 2 minuti in acqua salata, la scolo, la passo in acqua fredda, e lascio ulteriormente colare molto bene (avendo cura di conservare due mestoli di acqua di cottura). Da parte, in una capiente padella, faccio rosolare un aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino. Appena inizia ad imbiondire, elimino l’aglio, aggiungo la verza e lascio insaporire per qualche secondo. Metto da parte metà della verza, mentre nella restante parte aggiungo l’acqua di cottura, che avevo precedentemente messo da parte, e lascio cuocere per circa 20 minuti. Infine la frullo e la aggiungo alla salsa delle costine, che spolpo e taglio a pezzettini. Cuocio i Rigatoni, li scolo al dente e li manteco nella casseruola con la salsa delle costine. Concludo aggiungendo il provolone del monaco, le castagne a pezzi ed i pomodori infornati. Impiatto i rigatoni su un letto di verza sbiancata e decoro con le castagne intere.
