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Spaghetto quadrato mantecato al peperone di Senise IGP in due consistenze, verza e alici dello chef Gianfranco Bruno

Ingredienti:

340 grammi di Spaghetti quadrati Leonessa

10 grami di Polvere di Peperone di Senise igp

3 filetti di Alici sotto sale

2 Peperoni Crusco di Senise tagliati a julienne

120 grammi di Verza tagliata a listarelle

sale fino q.b

6 dl Olio Extra Vergine di Oliva

Preparazione:

In un tegame friggo la julienne di peperoni in metà dell’olio a 140/150°C per qualche secondo, assorbo l’olio in eccesso e metto da parte.

In una pentola con abbondante acqua salata lesso la verza per 3-4 minuti, la sollevo dall’acqua con una schiumarola e la raffreddo in acqua e ghiaccio, per imprimere la clorofilla. Nella stessa acqua di cottura della verza cuocio gli spaghetti, mentre in una padella capiente verso il restante olio che, appena si scalda, sposto dal fuoco per incorporarvi le alici dissalate tritate e la polvere di peperone dolce (detto cift, che rappresenta il suono onomatopeico dovuto al contatto della polvere di peperone nell’olio caldo).

Scolo gli spaghetti e li manteco nell’olio alla polvere di peperone, aggiungendo un po’ di acqua di cottura, la verza e regolo di sale.

Servo adagiando un nido di spaghetti al centro del piatto e decoro con la julienne di peperone Crusco fritto.