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Tutta la tecnica e la creatività dello Chef Angelo Carannante, comandante della cucina del Caracol Gourmet, si manifestano nella ricetta di oggi. Lo Chef, con la pasta Leonessa, esalta i doni che il mare offre, in modo elegante e raffinato: Spaghettone cotto in estrazione di alici, cozze, caffè, cannella, grue di cacao e pepe sichuan
Ingredienti
250g spaghettoni Leonessa
300g alici fresche pulite e spinate
50g sedano
50g cipolla bianca
50g finocchio
650g acqua
300g cozze pulite
40g pomodorini
20g colatura di alici
1 limone
60g Olio extra vergine d’oliva
100g vino bianco
1 spicchio di aglio
50g olio di vinaccioli
5g caffè in polvere
3g cannella in polvere
3g grue di cacao
3g pepe Sichuan
sale q.b.
Iniziare con il preparare l’estrazione di alici, facendole ben rosolare in una pentola nella metà dell’olio d’oliva, per poi aggiungere il sedano, il finocchio e la cipolla tagliati grossolanamente che bisogna lasciar appassire, irrorare di vino che va lasciato evaporare. Coprire con acqua, portare a bollore e, a fuoco spento lasciar in infusione per 10 minuti. Frullare il tutto e poi filtrare con uno chinois a maglia fine e mettere da parte. Preparare, quindi, l’emulsione di cozze: in una pentola far soffriggere nel restante olio l’aglio ed i pomodorini, aggiungere le cozze, coprire e le lasciar aprire; sgusciarle e filtrare la loro acqua avendo cura di recuperare i pomodorini, quindi setacciare il tutto ed emulsionare con olio di vinaccioli creando una sorta di maionese. Da parte frullare e setacciare tutte le spezie. Cuocere, infine, gli spaghettoni in abbondante acqua salata per circa 6 minuti. Scolarli e continuare la cottura in padella con il fondo di alici, ultimare la cottura aggiungendo la colatura di alici e qualche goccia di succo di limone. Impiattare creando un nido di spaghettoni condendo con l’emulsione di cozze e aggiungendo un spolverata di spezie.
