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Oggi vi proponiamo una ricetta agli agrumi dello chef stellato Giuseppe Stanzione del ristorante “Glicine” dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi.
Lo chef Giuseppe Stanzione, classe 1978, originario di Salerno, si diploma all’alberghiero nel 1997 per poi dedicarsi a tante esperienze professionali in Italia e all’estero, in un lungo tour tra California, Australia, Cina e Thailandia. Al rientro in Italia, accresce la sua esperienza nelle cucine del Convivio Troiani* di Roma con lo chef Angelo Troiani, per passare poi alla Locanda Solarola** di Castel Guelfo (BO) e al Ristorante Arquade** di Villa del Quar di San Pietro in Cariano (VE), entrambi capitanati dallo chef Bruno Barbieri.
È il 2008 l’anno in cui Giuseppe prende le redini della cucina del ristorante Casa del Nonno 13, di Mercato San Severino, insignito nello stesso anno con una stella Michelin; dal 2011 passa a capo della cucina del Ristorante Le Trabe di Capaccio-Paestum dove riceve la prima stella nell’anno 2013.
Nel 2019 diventa lo chef del ristorante Glicine dell’Hotel Santa Caterina e nello stesso anno arriva la stella Michelin.
La ricetta
TAGLIATELLINA DI SEPPIA, MAIONESE DI AVOCADO E LIMONE SALATO
Cottura:
Una volta pulite le seppie, sistemarle in sacchetti sottovuoto e cuocerle a 70°C vapore per 5/6 minuti; raffreddarle in acqua e ghiaccio o abbattitore, estrarle dal sacchetto, sovrapporle ed abbattere il negativo, dopodiché tagliarle all’affettatrice a modo di tagliatella. Condire la seppia con olio extra vergine, sale, scalogno o cipollotto fresco e qualche goccia di succo di limone.
Maionese di avocado:
Mixare tutti gli ingredienti, passare al setaccio e sistemare negli squeezer.
Polvere al nero di seppia:
Sistemare il nero su fogli di silicone ed essiccare in forno a 63°C per 8 ore, lasciar raffreddare e ridurre in polvere.
Composizione del piatto:
Formare un nido al centro del piatto con la seppia, guarnire con la maionese, con la salsa che risulterà abbastanza densa e qualche cubetto fresco di cetriolo e polpa di limone salata, guarnire con il crescione di coriandolo e prezzemolo, completare con la cenere di nero di seppia, olio a crudo.
Ingredienti per 4 persone
Seppia:
• 240 gr di seppia pulita, cotta a vapore, abbattuta ed affettata sottilmente a mo di tagliatella, senza tentacoli che verranno utilizzati per altre preparazioni
• Olio extra vergine 8 gr.
• Cipollotto a scalogno 4 gr.
• Sale q.b.
• Succo di limone 2 gr.
• 1 cetriolo
• 1 limone di Amalfi
Maionese di avocado:
• 40 gr. polpa di avocado maturo
• 3,5 gr. succo di lime
• 3,5 gr. succo di limone
• 16,7 gr. acqua
• 3,5 gr. olio extra vergine
• 0,08 gr. acido ascorbico
• 0,40 gr sale
Polvere al nero di seppia:
33,5 gr. nero di seppia
