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Lo chef Beppe Sardi del ristorante “Il Grappolo” di Alessandria partecipa al contest “Sapori Mediterranei con Sapienza Napoletana” di Pasta Leonessa presentando la ricetta: Tagliolini all’uovo Leonessa alla Vecchia Alessandria.
Ecco la ricetta per 6 persone.
Ingredienti
400 gr di tagliolini all’uovo Leonessa
4 porri
50gr di burro
2 acciughe
4 cucchiai da cucina di olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco
sale
4 pomodori maturi ma duri
pepe
Preparazione:
Preparare i pomodori in concassea: scegliere pomodori maturi ma ben duri, inciderli a croce, sbollentarli in acqua calda per pochi secondi e immergerli in acqua fredda e ghiaccio, sbucciarli, togliere il succo e i semi, tagliarli un po’ grossolanamente, lasciarli colare in un colapasta.
Priva i porri delle prime foglie verdi, affettarli sottilmente e stufarli in olio e burro, se necessario aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Quando il porro risulta morbido aggiungere le acciughe a tocchetti, lasciarle stemperare, bagnare con il vino bianco, lasciare sfumare molto bene, regolare di sale e pepe.
Quindi aggiungere i pomodori in concassea e appena scottarli.
Quando il tagliolino Leonessa risulta cotto al dente, colarli bene e metterli in padella con il sugo. Spolverare di parmigiano grattugiato, a piacimento una generosa grattata di tartufo nero.
Lo Chef
Beppe Sardi: mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera “Marco Polo” di Genova nell’anno 1970 con la qualifica di addetto al servizio alberghiero a bordo.
Dopo alcune presenze brevi ma molto significative in alberghi in Italia a 5 stelle, ho preso la via dell’inghilterra e li ci rimango per un po’ di anni. Nell’albergo in cui ero (nello York Shire, la città di Beverly) creo un ristorante italiano, portando su con me compagni cuochi e camerieri della mia scuola. Mi diletavo con cucina alla lampada in sala e devo dire che già dopo pochi mesi stava riscuotendo un grande successo, e questa è stata una grande esperienza.
Sono poi rientrato in Italia per fare il militare a Belluno è lì un colonnello ha detto che io ero cuoco.
Finito il militare ho gestito un bar in Asti per un anno, così mi sono fatto anche un po’ di esperienza come barman e come ho sempre detto: “un buon ristoratore dovrebbe nella sua vita aver praticato tutte e tre le professioni”.
Finito l’anno di gestione del bar inizio a prendere in considerazione l’offerta del Sig. Procchio , proprietario del “Grappolo”, avevo 23 anni ed era il 1977, dove ne divento proprietario nel 1978.
E’ da 30 anni che giro in lungo e in largo il mondo per divulgare la cucina alessandrina e piemontese. Rappresento ormai da 27 anni il “Consorzio del Riso nel Mondo”, ho collaborato con grandi e illustri cuochi, televisioni, radio, compagnie di navigazione per crocere, per libri e riviste e potuto vedere importanti e prestigiose location.
Faccio parte di svariate associazioni di cuochi e ristoratori.
Sono consigliere da molti anni dell'”Associazione Commercianti della Provincia di Alessandria”, e sempre in questo ambito sono Presidente Provinciale dei Ristoratori della Provincia di Alessandria.
Collaboro tutt’ora con l’Ascom per corsi gastronomici da loro organizzati.
Sono docente della Scuola Professionale per Operatori di Sala, bar e cucina nella struttura “CIOFS” con sede in Via Gagliaudo ad Alessandria.
