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Oggi vi proponiamo una ricetta deliziosa del pastrychef Andrea Marano del ristorante stellato Jose’ Restaurant di Torre del Greco: Torta di Mele con gelato alle cannelle con crema fresca al limone.
I sapori del territorio si fondano con la maestria di Marano, esperto conoscitore di materie prime e delle tecniche di manipolazione. Il risultato e’ un misto di bontà ispirate al territorio, appunto come la Torta di Mele, inserita nel menu’ del Jose’ Restaurant di Torre del Greco, nell’antica Villa Guerra all’ombra del Vesuvio.

           Pasta Frolla

farina00             100 gr

burro                   500gr

zucchero a velo 500gr

uova                    2

pizzico di sale    1gr

Sabbiare tutti gli ingredienti tranne le uova che devono essere aggiunte solo quando l’impasto inizia a formarsi. Lasciar riposare circa 2 ore in frigo e lavorare ad una temperatura di 8/10°.

        Crema pasticcera alla vaniglia 

latte fresco                  1lt

zucchero                      250gr

amido di mais              80gr

farina00                        50gr

tuorlo pastorizzato      150gr

(in alternativa 5 tuorli)

bacello di vaniglia        1

Portare al bollore il latte e il bacello di vaniglia inciso di lungo e spolpato. Da parte formare un un pastello miscelando in ordine lo zucchero, le farine e le uova. Stemperare con il latte caldo e cuocere facendo bollire per almeno due minuti.

          Gelato alla cannella 

latte                            240gr

panna fresca             240gr

zucchero                    50gr

destrosio                    25gr

tuorlo                          65 gr

stecche di cannella   20gr

amaretto di saronno  10gr

sbalizzante                  2gr

Portare a bollore latte, panna e cannella sminuzzata e lasciare infusione per 24 ore. Il giorno dopo formare un pastello con il resto degli ingredienti ad eccezione del liquore e cuocere fino ad 84°. Lasciar raffreddare fino a +6°,  dopodiché filtrate la crema e aggiungere il liquore. Mantecare alla gelateria.

      Mix zucchero e cannella

zucchero di canna         100gr

cannella in polvere         2gr

        Glassa al miele

miele di castagno           100gr

burro                                 30gr

        Ingredienti per una torta di mele diametro di 12cm altezza 5cm

disco di pasta frolla diametro 12cm                  1

striscia frolla altezza 5cm, lunghezza 34cm     1

crema pasticcera                                                  150gr

mele annurche                                                       2

mix zucchero di canna e cannella                       4gr

Cottura 400minuti a 180° ventola 30% umidità.