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Dal calendario Leonessa 2015, mese di Aprile, ecco la ricetta dello chef Lino Scarallo: Tubetti con zuppa di pesce di scoglio.

Ingredienti
350g di Tubetti Leonessa, 1 Triglia media, 1 Tracina media, 150g Pescatrice, 150g Coccio, 150g Scorfano, 1 Seppia media, 4 Calamaretti, 4 Gamberi rossi medi, 2 Pomodorini del “piennolo”, 8 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva, 2 spicchi d’Aglio, Sale fino e Peperoncino q.b..

Preparazione
Pulisco accuratamente tutti i pesci, li sfiletto e ne ricavo 4 parti da ognuno, avendo cura di lasciare le code ai gamberi. In un tegame soffriggo 4 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, le lische e le teste, lasciando rosolare per circa dieci minuti. Aggiungo un litro di acqua fredda, i pomodorini tagliati a metà, e lascio cuocere lentamente per circa due ore. A cottura terminata passo il tutto al setaccio stretto e regolo di sale. Cuocio i tubetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una capiente padella, faccio rosolare nel restante olio, per pochi minuti, a fiamma viva, l’aglio intero, la seppia tagliata in 4 parti, le code dei gamberi, i calamaretti ed i tranci di pesce. Scolo i tubetti al dente, li manteco con la zuppa di pesce e servo in una fondina con i tranci di pesce in parti uguali decorando con prezzemolo. Abbinamento: Questo piatto è un omaggio alla cucina tradizionale di mare, con l’utilizzo dei piccoli pesci tipici della zuppa, la rana pescatrice, la triglia, lo scorfano, che danno grassezza senza eccedere, equilibrata dalla leggera acidità del pomodoro del piennolo. L’abbinamento deve prendere in considerazione proprio la presenza del pomodoro e la preparazione in zuppa, e sarebbe l’ideale con un rosso leggero, un Piedirosso dei Campi Flegrei o di S. Agata dei Goti, dal tannino poco evidente che consente anche una temperatura di servizio più bassa.