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Zucca 4.0

Francesco Pucci, chef de La Taverna la Riggiola, dà spazio a un intero percorso di degustazione dedicato ai vegani. Scelta legata alla valorizzazione dei prodotti della terra.

Ci racconta questa intrigante ricetta a base di zucca e zenzero.

Zucca pulita 800gr
Xantana
Timo q.b.
Aglio
Sale q.b.
Zenzero fresco q.b.
Peperoncino q.b.

Ricavare dalla zucca due cubi e cuocere in forno a vapore a 130° per 8 min. Appena cotto immergere il tutto in olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, maggiorana e rosmarino.
Tagliare delle fettine con la mandolina e metterle ad essiccare per 15 ore.
Cuocere il resto della zucca in una padella con del brodo vegetale, della cipolla ramata di Montoro, timo, curry giallo, noce moscata, zenzero fresco e peperoncino.
Appena cotto prendere la zucca e aggiungere un po di brodo di cottura filtrato e frullare il tutto aggiungendo del brodo fino a che non si raggiunga una vellutata, alla quale andremo ad aggiungere 2 gr di xantana per 500gr di vellutata.
Aggiustare di sale e inserire il composto in un sifone da 500ml.  Riporre in frigo a testa in giù.
Una volta essiccate le fettine metterne qualcuna da parte e frullare le altre fino ad ottenere una polvere.
Prendere un piatto e porre al centro i cubi di zucca, sifonare il composto quasi a coprire i cubi, spolverare la polvere di zucca e chiudere con la chips di zucca e le foglioline di timo.